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Título:
Studio della maturazione di un tipo di formaggio pategras argentino 1. Caratteristiche fisico-chimiche: PH, umidita. Materia grasa e frazioni azotate
Autor/es:
CASTAÑEDA, ROBERTO; CALÓ, MARISA; PASCUALINI, ADRIANA; FERNÁNDES, GRACIELA; BLAZICH, GLADYS SUSANA
Revista:
Scienza e tecnica lattiero-caseari
Editorial:
Associazione italiana tecnici del latte
Referencias:
Lugar: Parma; Año: 1987 vol. 38 p. 243 - 243
Resumen:
ONO STATE STUDIATE LA LAVORAZIONE E LA MATURAZIONE DEL FORMAGGIO PATEGRAS PER CONOSCE RNE LE CARATTERISTICE ED IDENTIFICARE I PARAMETRI UTILI AD INTERPRETARE E SEGUIRE IL SUO PROCESSO DI MATURAZIONE.
sU QUATTRO LOTTI DI FORMAGGIO PATEGRAS ARGENTINO IN FORME DA 1 KG. PRODOTTI NELL´AUTUNNO E NELLA PRIMAVERA 1983 SU SCALA INDUSTRIALE, SONO STATI DETERMINATI Ph, UMIDITA, MATERIA GRASSA E INDICI DI MATURAZIONE E PROTEOLISI. iL PRELIEVO DI CAMPIONI DI FORMAGGIO E STATO FATTO AD INTERVALLI SETTIMANALI.
DURANTE LA PRESSATURA SI E OSSERVATO UN GRANDE INCREMENTO DELL´ACIDITA. DAL PRIMO GIORNO DI MATURAZIONE FINO AL SETTIMO-QUATTORDICESIMO GIORNO IL Ph E DIMUNUITO DA 5,1-5,3 PER RAGGIUNGERE, POI, VALORI DI 5,5-5,6 AL SESSANTESIMO GIORNO. sI E CONSTATATO CHE NELLE ZONE PROSSIME ALLA SUPERFICIE, IL PH HA VALORI PIU ELEVATI CHE AL CENTRO DELLA FORMA E PRESENTA MAGGIORI FLUTTUAZIONI.
PER QUANTO RIGUARDA I VALORI DI UMIDITA, SI SONO OSSERVATE PERDITE DI ACQUA IN MEDIA DEL 5% FINO ALLA FASE DEL LAV