Propiedades antioxidantes de extractos fenólicos de hojas de Olea europaea L. en aceites de oliva virgen

GÓMEZ, ELIZABETH; SALIM ROSALES, CLAUDIA; GÓMEZ, PATRICIA; RODRIGUEZ, NORMA; BRAVO, MARÍA

Mendoza

Simposio; XVII Simposio Nacional de Química Orgánica; 2009

Universidad Nacional de Cuyo

La finalidad de la incorporación de sustancias antioxidantes a los aceites vegetales, es la de prolongar la vida útil del producto retardando las reacciones de autooxidación de los triglicéridos. En la naturaleza existen numerosas sustancias que pueden emplearse como antioxidantes. En estudios previos se encontró que las hojas de olivo presentan elevada concentración de polifenoles y que estos a su vez, exhiben una excelente capacidad de atrapar radicales DPPH ^[1]. Con el objetivo de valorar las propiedades antioxidantes de extractos fenólicos de hojas de olivo de la variedad Arbequina sobre alimentos lipídicos, en la presente investigación se aplicaron extractos de hoja, obtenidos por maceración en etanol 50% y en acetato de etilo, sobre aceite de oliva virgen de Arbequina. El comportamiento de los aceites bajo tratamiento y en condiciones rigurosas de oxidación, se comparó con el de muestras de aceite testigo. El experimento se realizó por quintuplicado para su posterior tratamiento estadístico, utilizando la prueba de Kruskal Wallis. La oxidación lipídica se forzó durante 5 días con calentamiento a 80 ºC. El seguimiento de la misma se efectuó a través de la determinación de polifenoles totales (PFT), índice de peróxidos (IP), absorbancias al UV (K232 y K270) y porcentaje de ácido oleico libre, antes de someter las muestras al calentamiento y a uno y cinco días de iniciado el ensayo. Además, posterior al agregado de los extractos al aceite, se determinó el perfil acídico. De las 120 ppm de PFT que se aplicaron inicialmente sobre el sustrato lipídico a través de los extractos etanólicos y de acetato de etilo, sólo se cuantificaron un 7,98% y un 10,49% respectivamente. El bajo porcentaje de incorporación podría explicarse por la diferencia de polaridad entre los polifenoles extraídos de las hojas (especialmente con la solución etanólica-acuosa) y el sustrato. Los extractos, ejercieron a temperatura ambiente, un leve efecto protector, pero carecieron de actividad antioxidante una vez sometidos a condiciones de oxidación forzada. Por otra parte, los compuestos polifenólicos incorporados a través de los extractos en estudio no modificaron significativamente el porcentaje de ácido oleico libre ni la composición en ácidos grasos, coincidiendo con los resultados obtenidos previamente^[2].