Diversos estudios han señalado que las moléculas que presentan grupos fenólicos son capaces impedir la formación de hidroperóxidos en los ácidos grasos insaturados [1]. En investigaciones previas se encontró que la madera de olivo representa una buena fuente de polifenoles y que estos a su vez, exhiben una excelente capacidad de atrapar radicales 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH) [2]. En el presente trabajo se evalúa la actividad antioxidante de extractos de madera de olivo de Arbequina del Valle Central de Catamarca, en alimentos lipídicos. Se obtuvieron por maceración extractos en etanol acuoso al 50% y en acetato de etilo y se aplicaron sobre aceite de oliva virgen de la variedad Arbequina. Para evaluar su potencial antioxidante se contrastó el comportamiento de los aceites tratados con muestras testigo. El experimento se realizó por quintuplicado. La oxidación lipídica se llevó a cabo durante 5 días a 80 ºC y el seguimiento de la misma se efectuó a través de la determinación de polifenoles totales (PFT), índice de peróxidos (IP), absorbancias al ultravioleta (K232 y K270), acidez libre y perfil acídico. Las determinaciones se realizaron antes de someter las muestras al calentamiento y a 1 y 5 días de iniciado el ensayo, excepto el perfil acídico. De las 120 ppm de PFT adicionadas, el tratamiento etanólico incorporó el 1,52% y el tratamiento con acetato de etilo el 4,68% del total de los fenoles agregados. A pesar de la disminución significativa del IP para el día 0, la actividad antioxidante de los fenoles adicionados en el aceite se ve superada por la velocidad de oxidación. A su vez, la adición de los extractos de madera, no modifica la composición en ácidos grasos del aceite, ni el porcentaje de ácido oleico libre final, luego de la oxidación. Se concluye que el porcentaje de incorporación de los fenoles al sustrato lipídico es bajo debido a la naturaleza polar de los compuestos bioactivos extraídos de la madera y que los compuestos biofenólicos de los extractos ensayados presentan a temperatura ambiente un leve efecto protector sobre la oxidación del aceite, pero no acusan acción antioxidante una vez sometidos a 80º C (con cámara de aire), mostrando un comportamiento pro-oxidante. Se recomienda aplicar los extractos a otros sistemas que permitan una mejor distribución interfacial de los fenoles adicionados, favoreciendo los mecanismos de protección antioxidante.
