Durante la vertiginosa reconversión productiva de la olivicultura en Catamarca la prioridad de los productores pasó por optimizar los sistemas de producción primaria e industrial y el aprovechamiento de los residuos de la industria olivícola con alto potencial económico está aún en una etapa inicial, impactando de modo desfavorable sobre el medio ambiente. Considerando que un 80% de la aceituna procesada se convierte en alperujo, en el año 2007, con una cosecha que rondó las 52.000 ton se obtuvo en la provincia alrededor de 41600 ton alperujo. A nivel local, no se consideró el valor suplementario de estos residuos que como fuente de antioxidantes, especialmente de polifenoles, constituyen una alternativa para nuevos mercados tales como las industrias alimenticias, farmacológicas y agrícolas.
En el presente trabajo se pretende evaluar el efecto de extractos etanólicos de alperujo de dos variedades -Arbequina y Coratina- sobre la estabilidad de sustratos lipídicos.
