En el presente trabajo se pretende cuantificar el contenido de polifenoles en alperujo dos variedades de olivo -Arbequina y Coratina- y evaluar el efecto soluciones de los extractos etanólicos de ambos residuos sobre la estabilidad de aceite de Arbequina. La recuperación de los compuestos fenólicos de los alperujos se realizó con etanol al 99,5%, sobre alícuotas de 400 g y en una relación sólido líquido 1:4 p/v, eliminando el solvente en rotavapor. Se cuantificaron los fenoles totales por el método de Folin Ciocalteu. Los extractos se incorporaron sobre el aceite de Arbequina en una concentración de 100 ppm en fenoles totales, con agitación enérgica y se dejaron reposar 24 horas a temperatura ambiente, protegidos de la luz. Se trabajó con un arreglo factorial con dos repeticiones considerando como factores las variedades de los extractos y el aceite. Los aceites tratados y los testigos se llevaron a estufa a 80ºC durante 19 días. Se controló el avance del proceso oxidativo a través de la evaluación de: Polifenoles totales (Folin Ciocalteu a λ=725nm); Índice de Peróxidos (ISO 3960-COI / T15- IUPAC 2501); Acidez libre (COI / T15); Absorbancia al ultravioleta (COI / T20 / Doc. Nº 19); Estabilidad Oxidativa (Rancimat 120ºC); Perfil Acídico (COI / T20 / Doc. Nº 24).
El contenido en polifenoles totales resultó de 11,142 g/kg en el extracto de Arbequina y de 16,178/ kg en Coratina. En la extracción del aceite de Coratina existe menos pérdida de fenoles en alperujo que en el de Arbequina. Se pone de manifiesto la incorporación de polifenoles al agregar los extractos de alperujo al aceite; aunque no en forma aditiva. Los fenoles naturalmente presentes en los aceites presentan mayor actividad antioxidantes que los añadidos con los extractos, pero la evolución de los parámetros analizados evidencia el efecto protector de los extractos sobre el sustrato lipídico considerado, siendo el extracto de alperujo de Arbequina más antioxidante que el de Coratina. La incorporación de los extractos no modificó el perfil acídico del aceite. Para evitar el incremento de la acidez libre y de los peróxidos deberán extremarse las condiciones de conservación del alperujo, la metodología de extracción y de adición de los antioxidantes al sustrato.
