Evaluación de la Actividad Antioxidante en Frutos de Tomate

AGUIRRE MARÍA VICTORIA; DI PAOLA ROMINA D.; ASIS RAMÓN

Córdoba

Congreso; 2 ° Congreso de Salud y Gastronomia; 2008

El consumo del tomate ha sido asociado a la prevención de enfermedades cardiovasculares, degenerativas y cáncer. Estas propiedades han sido atribuidas principalmente a los compuestos antioxidantes presentes en el fruto. El objetivo de este trabajo fue evaluar la actividad antioxidante del tomate, así como determinar el aporte de las familias de antioxidantes a la actividad antioxidante total (AAT) del fruto. Para este estudio se utilizaron frutos de tomate provisto por INTA. La actividad antioxidante fue evaluada por dos métodos. El método TEAC que mide la capacidad de un compuesto para captar el radical coloreado ABTS●+, en un medio acuoso, convirtiendo el mismo en un producto decolorado (1). El método FRAP mide la capacidad que presentan los compuestos antioxidantes para donar electrones y reducir el ión férrico a ferroso en medio acuoso ácido (2). Los principales grupos de compuestos antioxidantes de tomate fueron cuantificados. La vitamina C fue extraída con una solución de ácido metafosfórico/perclórico y analizada por HPLC (3). Los compuestos fenólicos fueron extraídos en solución de metanol/agua y medidos por la técnica de Folin Cicalteu (4). Los Licopenos fueron extraídos con una mezcla hexano-metanol-acetona y medidos por espectrofotometría (5). El aporte de los compuestos antioxidantes a la AAT se evaluó por análisis de correlación entre la actividad AAT por ambos métodos y el contenido del compuesto. Los resultados de la actividad antioxidante presentaron un valor medio TEAC de 1,86 ± 0.49 mEq Trolox/kg en la fracción lipofílica, y 3,35 ± 0,22 mEq Trolox/kg en la fracción hidrofílica. El valor medio de FRAP fue de 37,5 ± 6.32 mol Vit C/kg de tomate en la fracción hidrofilíca y no se detecto actividad en la fracción lipofílica. Los análisis de correlación muestran que la actividad FRAP se correlaciona positivamente (p<0,05) con el contenido de Vitaminac C (r = 0,788) y los compuestos fenólicos (r = 0,75) y negativamente con el contenido de licopenos (r = -0,24). La actividad TEAC en la fracción hidrosoluble presentó una correlación positiva (p<0,05) con el contenido de compuestos fenólicos (r = 0,59) y vitamina C (r = 0,17) y una correlación negativa con licopenos (r = - 0,53). En la fracción liposoluble se encontró correlación positiva (p< 0.05) con el contenido de compuestos fenólicos (r = 0,39) y licopenos (r = 0,23). Estos resultados muestran las diferencias en las actividades antioxidantes en el fruto de tomate por los métodos propuestos. El método de FRAP muestra una actividad en la fracción hidrofílica que es aportada principalmente por compuestos fenólicos y vitamina C. En tanto el mètodo TEAC permitió evaluar la actividad antioxidante en las fracciones lipofílica e hidrofílica, mostrando que esta actividad esta asociada en menor grado que el FRAP, al contenido de compuestos fenólicos y licopenos, y al de Vitamina C y de compuestos fenólicos respectivamente. Esta menor correlación podría deberse a que el método TEAC es una medida específica de la captación de un radical, siendo dependiente de la composición de antioxidantes más que de su contenido total.