Medición del grado de gelatinización del almidón por un método enzimático

DI PAOLA-NARANJO, ROMINA D.; ALDAO MARIO A.J.

Rafaela, Santa Fe

Congreso; VIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos - I Simposio Internacional de Tecnología Alimentaria; 1999

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

El alEl almidón es dentro de los polisacáridos el más utilizado como aditivo en la preparación de alimentos por sus características como estabilizante de emulsiones, espesante y texturizante. Las necesidades particulares de la industria han conducido a la preparación de almidones modificados químicamente, aunque la tendencia actual es de consumir productos naturales, por lo cual se ensayan almidones de distintas fuentes. Todos estos ensayos requieren métodos para la valoración del estado de gelatinización del almidón. Para ello se han propuesto numerosos procedimientos basados en la birrefringencia, viscosidad, difracción de rayos X, calorimetría de barrido diferencial (DSC) y susceptibilidad enzimática. El objetivo de este estudio fue elaborar y optimizar un procedimiento enzimático para estimar el ?grado de gelatinización? en alimentos elaborados con calor. Este procedimiento se funda en la hipótesis de que el desorden molecular del gránulo producido por el aumento de la T°, debe facilitar el acceso de la enzima a los enlaces glicosídicos. Se han empleado muestras de almidón de maíz en agua (5% p/v) tratadas a diferentes T°, en un rango desde 60°C hasta 95°C (diferentes grados de gelatinización). Posteriormente fueron incubadas con una glucoamilasa de origen fungal (Aspergillus Niger, Optidex L-300) a 50°C y a pH=4,5. La actividad enzimática fue valorada cuantificando a diferentes tiempos la glucosa liberada, utilizando el método enzimático de la glucosa oxidasa. El cálculo de la velocidad inicial obtenida de la curva de producto (absorbancia) en función del tiempo de incubación (minutos) es el valor que se emplea como comparación para los distintos grados de gelatinización. Posteriormente se determinó la viscosidad de suspensiones de almidón y su variación con la temperatura como método de referencia. Se utilizó para ellos un Viscosímetro HAAKE Rotovisco. En una solución de almidón al 5% la viscosidad se mantuvo constante (0,8 mPas) al aumentar la T° hasta alcanzar los 70°C. A partir de esta T° la viscosidad aumentó con la T° alcanzando un valor máximo a 85°C. Desde 87°C hasta 95°C la viscosidad muestra una caída con el aumento de T°. Este cambio de la viscosidad con la T° demuestra un cierto paralelismo con el cambio de la velocidad de hidrólisis enzimática al cambiar la T°. Estos aumentos de viscosidad que se relacionan al estado de gelatinización del almidón, coinciden con los aumentos de velocidad de hidrólisis enzimática del almidón a la misma T°, lo cual corrobora la hipótesis planteada en nuestro trabajo.