La trazabilidad es un conjunto de acciones, medidas y procedimientos técnicos que permite identificar y registrar cada producto desde su nacimiento hasta el final de la cadena de comercialización. Esto permite rastrear la cadena de producción y otorga a los productores la posibilidad de colocar sus productos en mercados específicos más rentables, que exigen la certeza del origen y de las distintas etapas del proceso productivo.
El concepto de huella dactilar química desarrollado al presente incluye la evaluación de proteínas por SDS-PAGE, western blot y ELISA, compuestos orgánicos volátiles (VOCs), analizados por SPME -GC-MS, perfil de polifenoles por HPLC-MS/MS. También se desarrollaron técnicas para la evaluación de compuestos inorgánicos como perfil de elementos por ICP-MS y perfil de isótopos livianos y pesados por IRMS y TIMS respectivamente.
La trazabilidad de alimentos tiene importancia tanto para el desarrollo técnico-económico y social, como desde el punto de vista científico, donde la utiulización de metodología analítica avanzada, acoplada con análisis estadísticos multivariados (quimiometría) se aplican a un concepto moderno de trazabilidad en alimentos con bases científicas sólidas. Los métodos desarrollados permitirían generar sistemas de “Denominación de Origen Controlada (DOC)” que garantizan las condiciones productivas, la procedencia y los métodos de elaboración de los alimentos de una zona determinada.
