Efectos del procesado sobre la actividad antioxidante de semillas incorporadas en galletas dulces.

BRIGANTE, F.; LUCINI MAS, A; WUNDERLIN D.A.; MARTINEZ, M.; BARONI M.V.

Congreso; XVII CONGRESO CYTAL® 2019 XXI CONGRESO ALACCTA 2019; 2019

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

En la actualidad los consumidores buscan alimentos no sólo enriquecidos nutricionalmente sino que también provean beneficios contra la aparición de enfermedades. Estos alimentos se denominan alimentos funcionales. Los ingredientes que proveen estos beneficios poseen moléculas que tienen acción contra la aparición de enfermedades de distinta índole (cardiovasculares, cáncer, diabetes, entre otras). Dentro de este tipo de moléculas se destacan los polifenoles que son un grupo de sustancias químicas encontradas en plantas caracterizadas por la presencia de más de un grupo fenol por molécula. Dentro de los alimentos que contienen estas moléculas se encuentran las semillas de chia, lino y sésamo. Estos cultivos se encuentran en una etapa de expansión productiva en la región y son ampliamente conocidos por sus aceites, los cuales se encuentran ya estudiados por una gran variedad de técnicas analíticas. Durante la producción de alimentos, la materia prima es sometida a una serie de etapas que involucran fenómenos físicos y químicos como amasado, temperaturas superiores a 180°C, luz, entre otros. El objetivo del presente trabajo es estudiar en qué medida se altera el poder antioxidante de las semillas a través de métodos in vitro en galletas dulces preparadas con las semillas incorporadas en diferentes cantidades. Para ello se prepararon 2 formulaciones (10 y 20%) de semillas para cada semilla y una formulación control. Se midió el contenido de polifenoles de la materia prima previamente desgrasada y de todas las formulaciones preparadas a través del método de Folin-Ciocalteu y por HPLC?DAD-QTOF. La capacidad antioxidante se evaluó a través de un método de captación de electrones como FRAP (poder reductor del ión férrico) y a través de uno de captación de radicales libres como TEAC (capacidad antioxidante equivalente al Trolox). El contenido de polifenoles en chia fue de 8232.71 ug/g, sésamo 4593.5 ug/g y lino 12.53 mg/g y la actividad antioxidante fue ampliamente superior en la materia prima . Hubo disminución del contenido de polifenoles en formulaciones al 10%: chia 952,7 ug/g, lino 1144.33 ug/g y sésamo 939.26 ug/g. Las fórmulas al 20% de todas las semillas presentaron mayor capacidad antioxidante con respecto a la formulación al 10% pero el aumento no fue proporcional al agregado de semillas (FRAP): 3.8 mM/g vs 3.0 mM/g en chia; 3.9 mM/g vs 2.7 mM/g en lino y 2.1 mM/g vs 1,6 mM/g en sésamo. La formulación control presentó un contenido de polifenoles (919.0 ug/g) y una actividad antioxidante (1.4 mM/g FRAP), esto proviene de compuestos polifenólicos presentes en la matriz (harina de trigo). Las semillas de lino presentaron un mayor contenido de polifenoles y sus formulaciones mostraron mayor actividad antioxidante por ambos métodos, seguidas por las de sésamo y finalmente las de chia. Se comprobó que existe una disminución del contenido de polifenoles y por ende una disminución de actividad antioxidante debido al procesado. Los compuestos que resistieron al procesado y que aportaron mayoritariamente a la capacidad antioxidante fueron derivados de ácidos hidroxicinámicos (Ácido rosmarínico 65,2ug/g), flavonas (Eriodictiol hexósido, 2.11ug/g ) y lignanos (Sesaminol, 126.7ug/g ) en productos con las semillas estudiadas.