BARONI MARIA VERÓNICA
Congresos y reuniones científicas
Título:
Modificación de las propiedades antioxidantes por la digestión gastrointestinal y fermentación colónica de microcápsulas ricas en polifenoles del orujo de uvas tintas.
Lugar:
Buenos Aires
Reunión:
Congreso; XVIII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2023
Institución organizadora:
Asociacion Argentina de Tecnologos de Alimentos
Resumen:
Los polifenoles son compuestos presentes en los alimentos de origen vegetal con reconocido
poder antioxidante para prevenir enfermedades asociadas al estrés oxidativo en la célula.
Debido a sus características moleculares los polifenoles son muy sensibles y fácilmente
degradables frente a agentes oxidantes, luz, calor, por lo que la microencapsulación es una
metodología interesante para protegerlos y preservar su bioactividad. Esta capacidad
antioxidante no sólo depende de la cantidad total de polifenoles sino del tipo de compuesto
fenólico y su concentración relativa. Además, una vez consumidos, deben ser capaces de resistir la digestión gastrointestinal. Solo aquellos compuestos absorbidos luego de este proceso podrán ejercer efectivamente bioactividad en nuestra salud. El orujo de uvas tintas, residuo generado luego de la vinificación de las uvas tintas, es una fuente abundante y económica de polifenoles y su aprovechamiento resulta interesante para la obtención de un ingrediente rico en antioxidantes naturales. El objetivo de este trabajo fue evaluar los cambios que la digestión provoca en el perfil de polifenoles y en la actividad antioxidante del extracto fenólico del orujo de uvas tintas microencapsulado por secado spray. Las microcápsulas (MC) se obtuvieron por secado spray del extracto fenólico bajo condiciones previamente optimizadas (encapsulante:maltodextrina 14,7 ED: leche en polvo descremada al 30% P/V en relación 50:50, flujo de alimentación: 25%, flujo de aire: 601 L/h, caudal del aspirador: 100%, y temperatura de entrada: 140°C). La digestión de las MC se simuló en 3 etapas consecutivas (digestión en boca, estómago e intestino delgado), seguidas de una etapa de fermentación colónica (utilizando materia fecal de ratones). En las etapas del intestino delgado y grueso se utilizó una membrana de diálisis para simular la absorción pasiva de compuestos. Se midieron las características antioxidantes de ambas fracciones dializadas y de la que no dializó luego de la fermentación colónica. El perfil de
polifenoles se determinó mediante UPLC-QqQ y la capacidad antioxidante se evaluó in vitro mediante FRAP y ABTS. Veintidós compuestos fueron identificados en las microcápsulas, 7 antocianos (principalmente malvidina-cumaroilglucósido y malvidina-glucósido), 11 flavonoles (principalmente derivados glicosilados de quercetina), 2 flavanoles (catequina y epicatequina) y solo 2 ácidos fenólicos (ácido cafeico y etil galato). Los antocianos y flavonoles representaron el 56 % y 32 % del contenido fenólico de las microcápsulas, respectivamente. Solo 18 de los 22 compuestos fueron encontrados en la fracción dializada luego de simular la etapa en intestino delgado. La capacidad antioxidante medida por FRAP y ABTS en esta fracción fue menor en comparación a la de las MC sin digerir. En la fracción dializada luego de simular la fermentación colónica, representando lo absorbido en intestino grueso, solo 8 de los 22 compuestos fueron encontrados. Todos en menor concentración a la inicial de las MC. Los antocianos fueron los mayoritarios. La capacidad antioxidante determinada por ambos métodos incrementó en dichas muestras, incluso por encima de las MC sin digerir para el ensayo de ABTS. Los resultados demuestran que la digestión modifica tanto el perfil fenólico como su bioactividad, mejorando su capacidad antioxidante luego de la fermentación colónica.
poder antioxidante para prevenir enfermedades asociadas al estrés oxidativo en la célula.
Debido a sus características moleculares los polifenoles son muy sensibles y fácilmente
degradables frente a agentes oxidantes, luz, calor, por lo que la microencapsulación es una
metodología interesante para protegerlos y preservar su bioactividad. Esta capacidad
antioxidante no sólo depende de la cantidad total de polifenoles sino del tipo de compuesto
fenólico y su concentración relativa. Además, una vez consumidos, deben ser capaces de resistir la digestión gastrointestinal. Solo aquellos compuestos absorbidos luego de este proceso podrán ejercer efectivamente bioactividad en nuestra salud. El orujo de uvas tintas, residuo generado luego de la vinificación de las uvas tintas, es una fuente abundante y económica de polifenoles y su aprovechamiento resulta interesante para la obtención de un ingrediente rico en antioxidantes naturales. El objetivo de este trabajo fue evaluar los cambios que la digestión provoca en el perfil de polifenoles y en la actividad antioxidante del extracto fenólico del orujo de uvas tintas microencapsulado por secado spray. Las microcápsulas (MC) se obtuvieron por secado spray del extracto fenólico bajo condiciones previamente optimizadas (encapsulante:maltodextrina 14,7 ED: leche en polvo descremada al 30% P/V en relación 50:50, flujo de alimentación: 25%, flujo de aire: 601 L/h, caudal del aspirador: 100%, y temperatura de entrada: 140°C). La digestión de las MC se simuló en 3 etapas consecutivas (digestión en boca, estómago e intestino delgado), seguidas de una etapa de fermentación colónica (utilizando materia fecal de ratones). En las etapas del intestino delgado y grueso se utilizó una membrana de diálisis para simular la absorción pasiva de compuestos. Se midieron las características antioxidantes de ambas fracciones dializadas y de la que no dializó luego de la fermentación colónica. El perfil de
polifenoles se determinó mediante UPLC-QqQ y la capacidad antioxidante se evaluó in vitro mediante FRAP y ABTS. Veintidós compuestos fueron identificados en las microcápsulas, 7 antocianos (principalmente malvidina-cumaroilglucósido y malvidina-glucósido), 11 flavonoles (principalmente derivados glicosilados de quercetina), 2 flavanoles (catequina y epicatequina) y solo 2 ácidos fenólicos (ácido cafeico y etil galato). Los antocianos y flavonoles representaron el 56 % y 32 % del contenido fenólico de las microcápsulas, respectivamente. Solo 18 de los 22 compuestos fueron encontrados en la fracción dializada luego de simular la etapa en intestino delgado. La capacidad antioxidante medida por FRAP y ABTS en esta fracción fue menor en comparación a la de las MC sin digerir. En la fracción dializada luego de simular la fermentación colónica, representando lo absorbido en intestino grueso, solo 8 de los 22 compuestos fueron encontrados. Todos en menor concentración a la inicial de las MC. Los antocianos fueron los mayoritarios. La capacidad antioxidante determinada por ambos métodos incrementó en dichas muestras, incluso por encima de las MC sin digerir para el ensayo de ABTS. Los resultados demuestran que la digestión modifica tanto el perfil fenólico como su bioactividad, mejorando su capacidad antioxidante luego de la fermentación colónica.
