IV Congreso Internacional Ciencia y Tecnología de los Alimentos : libro de trabajos completos : análisis físicos, químicos y sensoriales

BARONI M.V.; CALANDRI, E; MARTINEZ, M.; DI PAOLA NARANJO, R.; MARTINEZ, C.

Universidad Nacional de Córdoba

Año: 2013 p. 433

978-950-33-1070-0

En los últimos años ha cobrado gran importancia el conocimiento sobre la composición química de los alimentos, debido a su utilización habitual en clínica, programas de alimentación y nutrición, programas de control de alimentos y en el desarrollo de productos alimenticios. Por otra parte, se está generando una mayor demanda de información sobre composición de alimentos frescos y procesados, tanto por parte de los consumidores como por la industria que debe incorporar o mejorar el etiquetado nutricional, como resultado de nuevas legislaciones aplicadas en diversos países. La caracterización de un alimento se obtiene como resultado de varios ensayos, los cuales pueden agruparse en función de los objetivos que se persigan y los principios en que se fundamentan. Así, la evaluación involucra tres tipos de análisis: análisis físico- químicos, análisis microbiológicos y análisis sensoriales. En este libro nos enfocaremos en dos de ellos: físico-químicos y sensoriales. Los análisis físico-químicos implican la caracterización de los alimentos, haciéndose énfasis en la determinación de su composición química, es decir determinar que sustancias están presentes en un alimento (proteínas, grasas, vitaminas, minerales, carbohidratos, contaminantes metálicos, residuos de plaguicidas, toxinas, antioxidantes, etc.) y en qué cantidades se encuentran. Por otro lado, los análisis sensoriales permiten evaluar, medir, analizar e interpretar las características sensoriales de un alimento. Estos análisis cumplen un papel muy importante en la determinación del valor nutricional de los alimentos, en el control del cumplimiento de los parámetros exigidos por los organismos de salud y también para el estudio de las posibles irregularidades como adulteraciones, falsificaciones, etc. tanto en alimentos terminados como en sus materias primas. En este sentido, los participantes de la IV edición del Congreso en Ciencia y Tecnología en Alimentos han demostrado su interés en esta área presentando más de 150 resúmenes de alta calidad científica referidos al estudio de la composición físico-quimica y sensorial de los alimentos. En este libro se reúnen 58 trabajos completos, los cuales esperamos sean de utilidad a los interesados en el análisis de alimentos.