Desarrollo de envases flexibles bioactivos para alimentos: Actividad antimicrobiana en queso fresco

Córdoba Capital

Jornada; VI Jornadas de Posgrado de la Facultad de Ciencias Químicas - UNC; 2013

Escuela de Posgrado - Facultad de Ciencias Químicas - UNC

El mercado de envases flexibles se caracteriza por el continuo desarrollo de materiales y estructuras orientados a mejorar: la preservación, presentación y comunicación de los productos contenidos. El desarrollo de nuevos materiales bioactivos para ser utilizados como envases de alimentos, con la propiedad de evitar la formación de microorganismos, se enmarca claramente dentro de ese contexto, como una alternativa evolutiva a la situación actual. Existen antecedentes que establecen la posibilidad de efectuar un fotoinjerto de ácido acrílico (AA) en películas de polipropileno (PP) comercial para posteriormente fijar sobre la superficie del film, mediante unión electrostática, natamicina (NAT), un poderoso agente antifúngico comúnmente utilizado en la industria alimenticia. El presente trabajo involucra el estudio de la acción antimicrobiana de dichas superficies frente a Saccharomyces cerevisiae y Aspergillus niger a través de ensayos de difusión en placa y análisis microbiológico en matrices reales de queso fresco.Para los ensayos de difusión en placa, discos de films activos (PP-g-AA+NAT) de 2,5 cm de diámetro fueron puestos en contacto con una superficie de agar previamente inoculada con Saccharomyces cerevisiae. Las placas fueron incubadas a 37° C y leídas a las 24 hs, observándose inhibición total y halo de 1-2 mm. Por otro lado, el análisis microbiológico de fetas de queso fresco se realizó preparando tres grupos de muestras: queso sin cubrir (control), cubierto con PP comercial y cubierto con PP-g-AA+ NAT. Los análisis microbiológicos indican que las muestras cubiertas con PP-g-AA+NAT presentan un descenso de la carga de mohos y levaduras desde 1,8 a 0,7Log en relación a la muestra control y desde 1,4 a 0,7 Log con respecto a la muestra cubierta con PP comercial, a lo largo de un período de almacenamiento de 21 días a temperatura ambiente.Por último, se realizó el análisis de residuos de NAT en la matriz de queso ensayado con film bioactivo según Norma ISO 9233-1:2007 (IDF140-1:2007) determinándose cantidades de NAT hasta 7 veces menores a los empleados comúnmente en la industria alimenticia y permitidos por el marco legal actual en la república Argentina (CAA).Este estudio demostró que films de PP injertados con AA y NAT inmovilizada,pueden ser utilizados como envases bioactivos que retarden el crecimiento de mohos y levaduras en la superficie de quesos u otros alimentos, y de este modo, aumentar el tiempo de vida útil de los mismos e incrementar su valor agregado.