Caracterización y oxidación por parte del radical OH de Compuestos Orgánicos Volátiles asociados al maní Cordobés: efecto de la humedad relativa ambiente

Jornada; VII JORNADAS DE POSGRADO Y I JORNADA DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA de la Facultad de Ciencias Químicas; 2016

El maní es una de las principales oleaginosas del mundo,siendo Argentina un importante productor yexportador de la misma,más específicamente la provincia de Córdoba donde se concentra más del 90 %del cultivo.Mantener las características del maní de Córdoba requiere de se conozcan cuáles son los componentesque las definen.Generalmente, las características organolépticas(sabor,color,olor)del maní y sus derivadosse caracterizan mediante los atributos sensoriales los cuales son evaluados por medio de paneles decatadores especializados.Sin embargo,debido a que los responsables del aroma y sabor son compuestosvolátiles presentes en el maní,hay un creciente interés en asociar las características sensoriales a lacomposición química de éste y en particular a los compuestos volátiles contenidos en él.Estudios de investigación centrados en el sabor del maní tostado,han identificado cientos de compuestosvolátiles los cuales han sido propuestos como los responsables del sabor de esta oleaginosa.Asimismo,compuestos tales como hexanal,heptanal,entre otros están vinculados a la presencia desabores indeseables y atípicos del maní(off-flavors),lo cual baja su precio en el mercado internacional oincluso la devolución del producto al país de origen.La presencia de estos off-flavors está generalmenteasociado tanto a variables fisiológicas del grano comomedioambientales(temperatura,humedad,composición atmosférica,etc.).El desarrollo de off-flavorstambién puede darse durante la producción,manipulación,procesamiento y almacenamiento del grano yen este sentido,los compuestos asociados a ellos pueden generarse como consecuencia de reaccionesde oxidación,en el aire,de otros compuestos volátiles asociados con el sabor del maní.Por otro lado,existen evidencias que los off-flavors se generan más frecuentemente en atmósferashúmedas.Recientemente se ha mostrado que algunas reacciones de oxidación de Compuestos OrgánicosVolátiles oxigenados(COVs) por parte del radical OH son catalizadas por vapor de agua.Por tal motivo,eneste trabajo se caracteriza mediante GC-MS los COVs asociados a distintas muestras de maní cordobéstipo Runner y se estudia la reacción de oxidación con el radical OH,de los compuestos identificados,adistintos grados de humedad relativa ambiente,en cámaras de simulación de condiciones ambientales.Enparticular,se presentará la caracterización de los COVs asociados a distintas muestras de maní cordobésy resultados preliminares de la reacción de oxidación hexanal con OH.