El chocolate es uno de los ingredientes más empleados en la industria pastelera debido a sus características organolépticas. Se obtiene de las semillas del árbol de Theobroma cacao, originario de la América tropical. Antecedentes previos indican que el chocolate negro procesado naturalmente es rico en Flavonoides cuyas cualidades, entre otras, son buenos antioxidantes.
En los últimos años se está prestando gran atención a las propiedades antioxidantes de las semillas de cacao y sus derivados y, por consiguiente, a su posible papel preventivo de enfermedades relacionadas con la generación de radicales libres (especialmente de especies reactivas de oxígeno) como son afecciones cardiovasculares causadas por la oxidación del colesterol LDL, cánceres en cuyo origen están implicadas oxidaciones del ADN, enfermedades neurodegenerativas, etc.
El objetivo del presente trabajo, es determinar los índices TRAP (Total Radical-trapping Antioxidant Parameter) y TEAC (Trolox Equivalent Antioxidant Capacity) en muestras de cacao de diferentes orígenes (Brasil y Ecuador) y en los productos finales correspondientes, con el fin de determinar cual de los cacao tiene mejor Capacidad Antioxidante y poder evaluar cuánto se pierde en el proceso productivo.
A las muestras de cacao y chocolate se les realizó, primero una extracción orgánica para extraer los compuestos grasos del producto, y luego una extracción polar con el fin de extraer todos los compuestos antioxidantes.
Determinación del índice TEAC: Se obtuvieron radicales ABTS·+ a partir de soluciones de ABTS y ABAP en buffer pH 7.4. Posteriormente se midió el cambio de absorbancia a 734 nm producido por el agregado del extracto diluido y solución 1µM de Trolox utilizado como patrón de referencia. Las medidas se realizaron 15 min después del agregado para asegurar que la cinética se haya completado. Los valores se expresan µM/g muestra.
Determinación del índice TRAP: El método mide la inhibición de la fluorescencia de la Fluoresceína (quenching). Este consiste en evaluar el tiempo en que el antioxidante protege a un sustancia blanco (fluoresceína) contra el ataque de los radicales ROO· producidos a partir de un azo compuesto, ABAP (tiempo lag). El tiempo lag fue evaluado en el punto de inflexión de la curva de If vs. t (mínimo de la 1º derivada). Una solución 1µM de Trolox fue utilizada como patrón y los valores se expresan µM/g muestra.
Los resultados se presentan en la siguiente Tabla:
| Indice | Brasil | Ecuador | ||
| Cacao | Choc. | Cacao | Choc. | |
| TRAP | 526.9 | 213.3 | 1145.1 | 588.4 |
| TEAC | 2052.9 | 825.0 | 3169.8 | 1937.1 |
Ambos métodos mostraron la misma tendencia, las muestras de Ecuador tienen mayor poder Antioxidantes que las muestras de Brasil y en el procesamiento del chocolate se pierden, en promedio, el 23% de la capacidad Antioxidante original.
