Determinación de AGT en aceites y grasas por método ?in house? de FT-IR ATR

FORAY S. G.; BARRIENTOS V.; BICHARA L. C.; MALDONADO F. R.; CARRIZO A. F.; BONZANO F.

Córdoba Capital

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2016); 2016

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la provincia de Córdoba

Los ácidos grasos trans (AGT) son ácidos grasos insaturados que se encuentran principalmente en alimentos industrializados, sometidos a procesamiento térmico o hidrogenación de aceites vegetales y grasas. También se encuentran de forma natural, en bajas concentraciones en leches y grasas de rumiantes. Su ingesta excesiva representa un riesgo para la salud, ya que elevan los niveles de lipoproteína de baja densidad, aumentando el riesgo de enfermedades cardiovasculares por lo que es necesario conocer e identificar aquellos productos alimenticios que los contienen. El Código Alimentario Argentino (CAA) en el Articulo 155 tris, establece como límite de AGT en aceites vegetales y margarinas destinadas a consumo directo el 2% del total de grasas, y el 5% en el resto de los alimentos; sin indicar una metodología analítica. Por eso el objetivo del trabajo es disponer de una metodología rápida alternativa a la cromatografía de gases de los métilésteres de AGT (AOAC 996.06), adecuando el método AOAC 2000:10 al equipamiento disponible. Este método emplea la Espectroscopía Infrarroja por Transformadas de Fourier para medir por Reflectancia Total Atenuada (FTIR-ATR), sobre un cristal de SeZn el contenido porcentual de AGT aislados. La derivada segunda de la señal observada a 966 cm-1, banda específica para dobles enlaces Trans aislados por la deformación fuera del plano de C-H , permite inferir el porcentaje de AGT en grasas, aceites, y sus metilésteres, de forma rápida y sencilla, sin pesar las muestras, en un equipo sin termostatización. Metil Elaidato estandar se adicionó en un aceite blanco, libre de ácidos grasos trans, para construir curvas de calibración. Se evaluó la linealidad, límites de detección y cuantificación, la falta de termostatización en la cámara de medición incrementa los límites de detección y cuantificación, en comparación con el método AOAC 2000:10. Se compararon los resultados obtenidos por este método de FT-IR ATR ?in house?, con los hallados por CG de los metilésteres derivados. En este trabajo se discuten estos resultados, donde el método cromatográfico permite identificar los AGT mientras que el espectroscópico cuantifica la totalidad de AGT aislados. El método adaptado ?in house? de FTIR ATR permite, rápidamente y sin necesidad de derivatización del material graso, evaluar el contenido de AGT en alimentos, es repetitivo y reproducible en el tiempo y con el cambio de operadores. A su vez permite reducir el número de muestras para análisis por métodos cromatográficos quedando solo aquellas que se encuentren en el límite permitido por el CAA. Es una técnica adecuada para el uso industrial para el monitoreo de productos grasos y la determinación de ácidos graso trans totales para propósitos de etiquetado.