Microencapsulación de aceite de chía (Salvia hispanica L.) en coacervados complejos de proteína de soja-goma arábiga secados por atomización

BORDON, MG; MARTINEZ V; DEFAIN TESORIERO MV; ITURRALDE R; GAUNA R; LELLI D; RUIZ DÍAZ R; CAMACHO NM ; RIBOTTA PD; MARTÍNEZ ML

CORDOBA

Congreso; VII Congreso Internacional Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2018; 2018

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la provincia de Córdoba

La microencapsulación constituye una tecnología a través de la cual uningrediente activo es protegido por un agente encapsulante, que ofrece unabarrera contra interacciones químicas y/o ambientales, hasta el momento de suliberación. Particularmente, la aplicación del fenómeno de coacervacióncompleja y posterior secado por atomización en la producción demicrocápsulas, combina las ventajas de ambos procesos. Mediante unaoperación flexible, económica y fácil de escalar, se obtiene un producto que secaracteriza fundamentalmente por su alta eficiencia de encapsulación, buenatermorresistencia y excelentes propiedades de liberación controlada. De estaforma, el objetivo del presente trabajo fue caracterizar los productos resultantesdel secado spray de emulsiones de aceite de chía como fuente de ácidosgrasos ω-3 (ingrediente activo), obtenidas a partir de la coacervación complejaentre proteína de soja y goma arábiga (agentes encapsulantes). La preparaciónde las emulsiones [contenido de sólidos de 12 % p/p, relación (agenteencapsulante:aceite) = 2:1] consistió en homogeneización de alta velocidad (5min, 15000 rpm), homogeneización de alta presión (1 ciclo, 400 bar), ajuste depH (pH=3) e incubación con agitación magnética (30 min, 40 °C). El tamaño degota final presentó una distribución bimodal (D[4,3] = 2.380 μm, span number =3.092). A continuación, se sometieron a secado spray en un equipo escalapiloto (GEA Mobile MinorTM). Las condiciones de trabajo fueron las siguientes:temperatura de ingreso del aire de secado (130, 160, 190 °C), caudal dealimentación (10,15, 20 mL/min), presión de atomización (5 bar) y velocidad degiro del atomizador (21000 rpm). Bajo estas condiciones, la temperatura desalida del aire de secado se encontró entre 50-76 °C. El mayor rendimiento desólidos en vaso colector (% base seca) fue 59.09 ± 2.11 (190 °C, 10 mL/min).En relación a las microcápsulas, el contenido de humedad de polvo en vasocolector fue 2.54-5.83 % base húmeda, semejante al obtenido en cámara (2.69-5.80 %). El diámetro volumétrico promedio de polvo fue 58.230 μm, span number = 1.624. El producto final se caracterizó por un bajo contenido deaceite superficial (2.74 ± 0.18 % base seca), así como por una alta eficiencia deencapsulación (89.96 ± 0.68 % base seca), lo cual resultó similar bajo todas lascondiciones analizadas. Por último, los resultados permiten concluir, por unlado, que es posible obtener microcápsulas con alta eficiencia deencapsulación gracias al proceso de coacervación compleja entre los dosbiopolímeros estudiados. A su vez, la tecnología de secado spray ofrece a laindustria de alimentos ventajas relacionadas a su simpleza, bajo costo,flexibilidad en modo de operación y capacidad, fácil escalamiento, etc.