Resumen:
En el capítulo se hace una actualización sobre los hongos productores de micotoxinas, los principales alimentos comúnmente contaminados con estos compuestos, las vías biosintéticas que intervienen el la formación de estas toxinas, y los intermediarios metabólicos que, en algunos casos, presentan toxicidades similares a los productos finales. Se realiza, además, una revisión sobre los aspectos más destacados que caracterizan a los principales grupos de micotoxinas: aflatoxinas, alcaloides del ergot, fumonisinas, ocratoxinas, patulina, toxinas de Alternaria, tricotecenos, y zearalenona. En la última parte del capítulo se hace una breve descripción de las toxinas consideradas en la actualidad como emergentes.