Efecto de la conservación en frío de tomates (cv Micro-Tom) sobre el contenido de antioxidantes.

C. GONZÁLEZ; P. CORTINA; S. OTAIZA; M.D. RÉ; E.M. VALLE; R. ASIS; S.B. BOGGIO

Mendoza

Congreso; VI JORNADAS ARGENTINAS DE BIOLOGÍA Y TECNOLOGÍA DE POSTCOSECHA; 2011

EEA Mendoza. Centro Regional Mendoza-San Juan. INTA y CONICET

El tomate adquirió el estatus de alimento funcional en base a evidencias epidemiológicas que asocian su consumo con la disminución del riesgo de contraer enfermedades. Constituye una de las fuentes naturales de mayor contenido de antioxidantes como vitaminas C y E, carotenoides y fenoles. Para preservar los frutos por más tiempo se emplea la conservación a bajas temperaturas, práctica que produce alteraciones de calidad. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la frigoconservación sobre el contenido de antioxidantes y la capacidad antioxidante de frutos de tomate (Solanum lycopersicum cv. Micro-Tom). Se utilizaron frutos en distindos estadíos de maduración (V: verde, A: amarillo, N: naranja, R: rojo). Además, se cosecharon frutos en el estadío verde maduro y se los trasladó a una estantería a 25 ºC con y sin previa conservación en frío (4 semanas a 4 ºC). Para los análisis se utilizó pericarpio de frutos en distintos estadíos de maduración en planta (VP: verde maduro, AP, NP y RP), en estantería (AE, NE y RE) y en estantería con frigoconservación previa (VF: luego de 4 semanas a 4 ºC, VF+6h: 4 semanas a 4 ºC más 6 horas a 25 ºC, VF+1d: 4 semanas a 4 ºC más 1 día a 25 ºC, AF, NF y RF). Los compuestos evaluados fueron fenoles totales por el método Folin Cicoalteu, vitamina C y E por HPLC, y licopenos y ß-carotenos por espectrofotometría. También se determinó la actividad antioxidante mediante FRAP y TEAC. En los frutos VF se observó un aumento significativo de actividad y contenido de antioxidantes con respecto al fruto VP. Se observó además un aumento en la producción de antioxidantes durante la maduración de los frutos frigoconservados y de los controles. En el estadío rojo los frutos frigoconservados alcanzaron niveles de vitamina E significativamente superiores a los controles, mientras que otros antioxidantes como vitamina C y carotenos no presentaron diferencias y los contenidos de licopenos y fenoles fueron menores. Estos resultados indican que la conservación en frío modifica el contenido de los diferentes antioxidantes y en consecuencia, la calidad final de los frutos.