El desarrollo de la toxicología refleja la historia del desarrollo de la sociedad; una progresión desde la simplicidad que caracterizaba los inicios de la humanidad, hasta el refinamiento y la sofisticación observados en la actualidad. En los primeros tiempos, las intoxicaciones eran intencionales y por lo general participaban una o varias personas. Frecuentemente eran utilizadas como las "soluciones perfectas" para problemas difíciles de resolver. Hoy en día, la exposición a tóxicos es por lo general de manera no intencional, y frecuentemente involucra un número mayor de personas. Desde Claude Bernard (1813 ? 1878), probablemente el primer toxicólogo mecanístico, que utilizaba curare (venenos extraídos de ciertas plantas, usados para untar las puntas de las flechas en América del Sur) para estudiar al fisiología de la placa neuromuscular; la gran mayoría de los estudios de toxicidad y evaluación de riesgo se han realizado con agentes agresores individuales. Sin embargo, los seres humanos están expuestos de forma simultánea o secuencial a un gran número de xenobióticos (agentes extraños para la vida) a través de múltiples vías de exposición. Al respecto, la comida es un vehículo importante para el ingreso al organismo, de manera simultánea o secuencial, de múltiples xenobióticos, algunos de ellos como contaminantes naturales de las materias primas utilizadas para la elaboración de los alimentos (ej: toxinas de bacterias, hongos y algas, pesticidas); otros agregados con fines tecnológicos (ej: coadyuvantes de tecnología, y algunos aditivos alimentarios) o incorporados de forma no intencional (materiales de envasado), y varios de ellos formados durante el proceso de elaboración del alimento (ej: hidrocarburos aromáticos policíclicos formados mediante pirólisis de proteínas, glúcidos y lípidos durante la cocción), entre otros (Wogan, 1985; Sugimura, 2002).
