MICROENCAPSULACIÓN DE ACEITE DE CHIA MEDIANTE IMPREGNACIÓN ASISTIDA POR DIOXIDO DE CARBONO SUPERCRÍTICO

J. PEREYRA CARPINETTI; N. GAÑAN; M. PICCIO; MARCELA MARTINEZ; PABLO RIBOTTA; A. GONZÁLEZ

Jornada; IV Jornadas ICTA y III Seminario del Cluster industrial Agroalimentario Córdoba; 2019

Entre las fuentes vegetales, las semillas de chía, con un 32-39% de aceite, son la fuente más rica de ácidos grasos omega-3 (61-70%). Un alimento que contiene mayor contenido de ácidos grasos insaturados, es favorable desde el punto de vista nutricional; sin embargo, a menudo hay inconvenientes de la estabilidad oxidativa que producen un deterioro nutricional y organoléptico del aceite. Una técnica capaz de prevenir esto es la microencapsulación. En la actualidad muy poco se sabe sobre métodos alternativos o novedosos de microencapsulación, como la impregnación asistida por CO2 supercrítico. En este trabajo, se estudió el estudio de las variables de impregnación sobre la eficiencia de retención y encapsulación. Además, se caracterizaron las microcápsulas obtenidas y se determinó y discutió el efecto de la microencapsulación sobre la estabilidad oxidativa del aceite almacenado durante 60 días.Micropartículas de proteínas de soja obtenidas por secado por aspersión fueron impregnadas con aceite de chía variando las condiciones de operación. Después de 23 ensayos y mediante un análisis estadístico, se concluyó que el conjunto de variables que dieron los mejores resultados fue de 160 bar, 40 ° C, con alcohol agregado y 4 h de impregnación que obtuvieron un% ER del 38.5% y un% EE del 93.9%. La morfología de la superficie de la CM se analizó mediante microscopía SEM. Se pudo observar que las partículas obtenidas eran esféricas con algunas "deformaciones", sin la presencia de grietas o poros. Como puede verse, no se han determinado cambios morfológicos significativos en las microcápsulas impregnadas con respecto a las no impregnadas.Parámetros de calidad química tales como el índice de hidroperóxido (HPV) y la composición de ácidos grasos, respectivamente de MC impregnados en las condiciones óptimas, se determinaron estudiando su variación durante 60 días de almacenamiento y se compararon con aceites no encapsulados.Al analizar los valores de HPV y ácidos grasos obtenidos para las muestras recién preparadas, podemos observar que el proceso de impregnación no produjo deterioro oxidativo en el aceite, ya que se determinaron valores similares de HPV y perfil ácido para las muestras encapsuladas y no encapsuladas. Por otro lado, al analizar los valores en diferentes tiempos de almacenamiento, se pudo observar un aumento muy marcado en el HPV para muestras de aceite no encapsulado (AC), mientras que este valor permanece constante a valores bajos e iguales a los determinados para un aceite de óptimo Condiciones para aceites encapsulados. La cuantificación relativa de los ácidos grasos mostró una tendencia similar observando que la cantidad de ácidos grasos omega-3 no se alteró para el aceite microencapsulado, mostrando un valor igual al día 0 de almacenamiento (calidad química óptima), mientras que la proporción de este ácido graso disminuye notablemente para la muestra no encapsulada. Esto es producido por el efecto protector causado por las microcápsulas en el aceite contenido.