Influencia de las propiedades del envase en el desarrollo de colores anómalos en carnes

LUCAS AGAZZI; RICARDO TOSELLI; MIRIAM STRUMIA

Cordoba

Congreso; IV Congreso internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

El color de la carne depende fundamentalmente del estado de oxidorreducción del átomo de hierro del grupo hemo de la mioglobina y de la fijación de oxígeno. La metamioglobina, producto de oxidación de la mioglobina, es la que le confiere un color pardo a la carne. La resión parcial de oxígeno tiene una influencia manifiesta sobre el estado de oxidorreducción del pigmento y, por consiguiente, sobre el color. A elevadas presiones parciales de oxígeno se favorece la formación de la oximioglobina y a bajas presiones se favorece la oxidación del átomo de Fe, formándose metamioglobina. Este hecho puede producir problemas de comercialización, debido a que el consumidor asocia este color con el producido en la carne durante un largo período de almacenamiento. El objetivo del presente trabajo fue conocer la influencia de las propiedades de los envases plásticos sobre las causas que generan el desarrollo de colores anómalos en carnes envasadas al vacío. Se presentan los estudios comparativos de dos películas comerciales multicapa, identificadas como "I" y "II", provistas por una empresa del medio local. Los estudios realizados fueron: identificación de la estructura química de las capas por ATR (Reflectancia Total Atenuada); estudios de la evolución de los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos de la carne, durante el período de conservación (2 ºC); caracterización físico-química y estudios del envejecimiento de las películas durante el almacenamiento. En la muestra I se lograron identificar los siguientes materiales: Polietileno, Policloruro de Vinilo y Copolímero de Etileno:Vinil acetato (EVA); en la muestra II se encontraron Polietileno y Polietilentereftalato (PET). La carne envasada con la película II mostró elevadas poblaciones de microorganismos a partir del día 30 de control y un pronunciado pardeamiento antes del día 60 de almacenamiento. Este oscurecimiento no se observó en la muestra envasada con la película I en los tiempos de control mencionados. En ambos casos, las poblaciones de microorganismos crecieron a lo largo del período de almacenamiento hasta niveles similares, seguido de un proceso de autolimitación, observándose una tasa de crecimiento menor en las carnes envasadas con la película I. Un rol decisivo lo desempeñaron las propiedades barreras al oxígeno y al vapor de agua de los polímeros que conforman cada envase. Ambos materiales son de alta barrera a dichos gases, pero la película II mostró menor permeabilidad al primero y mayor permeabilidad al segundo, con relación al material I. La menor presión parcial de oxígeno dentro de la película II, generaría condiciones favorables a la formación de metamioglobina con el consiguiente pardeamiento de la carne, 60 días antes de que dicho oscurecimiento se observara en la muestra envasada con la película I. Como conclusión la película multicapa I resultó mejor para este tipo de envasado que la película II. Este hecho se puede atribuir a que el envase I reúne las propiedades barreras óptimas para tal fin.