COMPARACIÓN DE MIELES DE DISTINTO ORIGEN GEOGRÁFICO. CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS, MICROBIOLÓGICAS Y PROPIEDADES ANTIOXIDANTES

SILVIA PESCE; SERGIO DAVID GARCÍA SCHEJTMAN; RICARDO TOSELLI

Rosario

Congreso; 14to Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL); 2013

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

La miel es un alimento natural reconocido y utilizado por los seres humanos desde tiemposremotos. Está compuesta mayoritariamente por azúcares, y en menor proporción una mezclacompleja de otros compuestos, entre ellos, fenoles, flavonoides, carotenoides. Estos últimos sonefectivos en la reducción del riesgo de enfermedades cardíacas, cáncer, depresión del sistemainmune y diferentes procesos inflamatorios. La composición de la miel, como así sus propiedades,varían de acuerdo al origen geográfico, floral, procesamiento, manipulación y almacenamiento de lamisma. La actividad antimicrobiana de la miel es atribuida no sólo a las altas concentraciones deazúcares, sino además a la baja actividad de agua (Aw) y bajos valores de pH; no obstante, se haobservado la capacidad antimicrobiana en mieles diluidas, donde se la atribuye a la presencia depolifenoles, flavonoides y terpenos. Así, basándonos en la importancia de la miel como alimentonatural, se realizó un relevamiento de las características fisicoquímicas, microbiológicas yantioxidantes de mieles ofrecidas en el mercado, comparadas con mieles provenientes de Córdoba yCatamarca, verificando el cumplimiento de la legislación vigente. Además se llevó a cabo unanálisis estadístico para determinar la existencia de parámetros útiles para evaluar la procedencia delas muestras de miel.Las propiedades fisicoquímicas (diferenciación entre miel de flores y mielada; azúcaresreductores; humedad; sólidos insolubles; cenizas; acidez; hidroximetilfurfural; dextrinas totales)fueron determinadas de acuerdo a lo indicado en la Metodología Analítica Oficial del CódigoAlimentario Argentino (CAA); los valores obtenidos fueron comparados con los permitidos por elcódigo y se observó que la mayoría de las mieles presentaban valores aceptables. Los parámetrosmicrobiológicos (mohos y levaduras, coliformes totales y presencia de Salmonella spp) sedeterminaron y compararon con los valores permitidos por el CAA, no observándoseirregularidades. Se determinaron las propiedades antioxidantes, a través del contenido deflavonoides (0,01-0,03 μg/g miel), polifenoles totales (80-60 mg/100 g miel) y la capacidadantioxidante frente a un radical estable (DPPH).A partir de los valores obtenidos, se llevó a cabo un análisis estadístico de varianza(ANOVA) en el cual se encontraron 5 parámetros (cenizas, dextrinas, polifenoles totales, capacidadantioxidante frente al DPPH) que mostraron diferencias significativas dependiendo del origengeográfico (p < 0,05). Por lo tanto dichos parámetros podrían ser útiles a la hora de comparar laprocedencia de las mieles.