EFECTO PREBIÓTICO Y PERFIL DE POLIFENOLES DE GALLETAS CON HARINA DE CHÍA EN MODELO DE DIGESTIÓN GASTROINTESTINAL

EMILIANO SALVUCCI; AGUSTÍN LUCINI MAS; VERÓNICA BARONI

Buenos Aires

Congreso; V Congreso Argentino de Microbiología de Alimentos (CAMA 2019); 2019

Introducción y Objetivos: Los prebióticos son alimentos o componentes de los mismos que pueden modularel microbioma intestinal y ejercer un efecto benéfico para la salud. Muchos efectos benéficos atribuidos aciertos alimentos pueden comprenderse al evaluar su impacto sobre el microbioma. La semilla de chía (Salviahispánica L.) es una de las fuentes de omega-3, antioxidantes, proteínas y fibras. El objetivo de este trabajofue realizar digestión gástrica y fermentación colónica in vitro de las galletas elaboradas con harina de chíadeslipidizada y observar el efecto sobre diferentes grupos de bacterias que componen el microbioma intestinal ysobre el perfil de polifenoles.Materiales y Métodos: Para esto, se realizó una simulación de la digestión gástrica e intestinal que constó de4 etapas: 1-Digestión Bucal, 2-Digestión Gástrica, 3-Digestión y Absorción en el Intestino Delgado y 4-Fermentación Colónica (utilizando materia fecal de ratones BALB/c) y absorción en Intestino Grueso. Para laelaboración de las galletas se reemplazó 10% de harina común por harina de chía rica en fibras y antioxidantes.Luego de la fermentación colónica se realizó el recuento de diferentes grupos bacterianos:bifidobacterias, Clostridium, enterococos, lactobacilos y enterobacterias. Se realizó el cálculo de índiceprebiótico considerando los grupos benéficos (Bifidobacterias y lactobacilos) y los grupos no probióticos(Clostridios y enterobacterias), según la ecuación PI = (Lact/Total) ? (Ent/Total) + (Bif/Total) ? (Clost/Total),siendo Total la sumatoria de los grupos analizados al final de la fermentación. Los datos obtenidos se sometieron a análisis de varianza y test de Fisher. La identificación y cuantificación de polifenoles en lasgalletas y sus digeridos, se realizó mediante HPLC-DAD-QTOF (MS/MS).Resultados: Luego de la etapa de la fermentación colónica se observan cambios importantes en el perfil decompuestos polifenólicos. Algunos compuestos disminuyen notablemente su recuperación, mientras otros(como el ácido rosmarínico, principal polifenol de la galleta con chía) aumentan incluso por encima de laconcentración inicial en la galleta. Luego de la fermentación colónica se observaron mayores recuentos debifidobacterias y lactobacilos en las muestras de galletas con chía comparadas con las galletas control. A su vezse observan menores recuentos de enterobacterias y clostridios. El índice prebiótico de galletas de chía fuesignificativamente mayor respecto a galletas control alcanzando 6,3.Conclusiones: La fermentación colónica modifica el perfil de polifenoles de galletas con chía a la vez quemodula las poblaciones bacterianas promoviendo el desarrollo de bacterias benéficas como lactobacilos ybifidobacterias.