Efectos del procesado sobre la actividad antioxidante de semillas incorporadas en galletas dulces

FEDERICO BRIGANTE; AGUSTIN LUCINI; DANIEL WUNDERLIN; MARCELA MARTÍNEZ; VERÓNICA BARONI

Buenos Aires

Congreso; XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos. XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2019

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

En la actualidad los consumidores buscan alimentos no sólo enriquecidos nutricionalmentesino que también provean beneficios contra la aparición de enfermedades. Estos alimentosse denominan alimentos funcionales. Los ingredientes que proveen estos beneficios poseenmoléculas que tienen acción contra la aparición de enfermedades de distinta índole(cardiovasculares, cáncer, diabetes, entre otras). Dentro de este tipo de moléculas sedestacan los polifenoles que son un grupo de sustancias químicas encontradas en plantascaracterizadas por la presencia de más de un grupo fenol por molécula. Dentro de losalimentos que contienen estas moléculas se encuentran las semillas de chia, lino y sésamo.Estos cultivos se encuentran en una etapa de expansión productiva en la región y sonampliamente conocidos por sus aceites, los cuales se encuentran ya estudiados por unagran variedad de técnicas analíticas. Durante la producción de alimentos, la materia primaes sometida a una serie de etapas que involucran fenómenos físicos y químicos comoamasado, temperaturas superiores a 180°C, luz, entre otros. El objetivo del presente trabajoes estudiar en qué medida se altera el poder antioxidante de las semillas a través demétodos in vitro en galletas dulces preparadas con las semillas incorporadas en diferentescantidades. Para ello se prepararon 2 formulaciones (10 y 20%) de semillas para cadasemilla y una formulación control. Se midió el contenido de polifenoles de la materiaprima previamente desgrasada y de todas las formulaciones preparadas a través del métodode Folin-Ciocalteu y por HPLC?DAD-QTOF. La capacidad antioxidante se evaluó a travésde un método de captación de electrones como FRAP (poder reductor del ión férrico) y através de uno de captación de radicales libres como TEAC (capacidad antioxidanteequivalente al Trolox). El contenido de polifenoles en chia fue de 8232.71 ug/g, sésamo4593.5 ug/g y lino 12.53 mg/g y la actividad antioxidante fue ampliamente superior en lamateria prima . Hubo disminución del contenido de polifenoles en formulaciones al 10%:chia 952,7 ug/g, lino 1144.33 ug/g y sésamo 939.26 ug/g. Las fórmulas al 20% de todas lassemillas presentaron mayor capacidad antioxidante con respecto a la formulación al 10%pero el aumento no fue proporcional al agregado de semillas (FRAP): 3.8 mM/g vs 3.0mM/g en chia; 3.9 mM/g vs 2.7 mM/g en lino y 2.1 mM/g vs 1,6 mM/g en sésamo. Laformulación control presentó un contenido de polifenoles (919.0 ug/g) y una actividadantioxidante (1.4 mM/g FRAP), esto proviene de compuestos polifenólicos presentes en lamatriz (harina de trigo). Las semillas de lino presentaron un mayor contenido depolifenoles y sus formulaciones mostraron mayor actividad antioxidante por ambos métodos, seguidas por las de sésamo y finalmente las de chia. Se comprobó que existe unadisminución del contenido de polifenoles y por ende una disminución de actividadantioxidante debido al procesado. Los compuestos que resistieron al procesado y queaportaron mayoritariamente a la capacidad antioxidante fueron derivados de ácidoshidroxicinámicos (Ácido rosmarínico 65,2ug/g), flavonas (Eriodictiol hexósido, 2.11ug/g )y lignanos (Sesaminol, 126.7ug/g ) en productos con las semillas estudiadas.