Evaluación de las propiedades reológicas, compuestos fenólicos y actividad antioxidante de masa ácida de chía (salvia hispanica L.)

ANA YANINA BUSTOS; LINA MOTHAR; CARLA LUCÍA GEREZ; VERONICA I PAZ ZANINI; MONICA NAZARENO; LAURA B ITURRIAGA; MARIA PIA TARANTO

Instituto de Desarrollo e Innovación Tecnológica para la Competitividad Territorial

EDUSPT

Lugar: San Miguel de Tucumán; Año: 2016 p. 47 - 47

2525-1597

n este trabajo se aislaron y seleccionaron bacterias lácticas autóctonas (BAL) de masa ácida de chía(Salvia hispanica L.). La selección se realizó en base a su cinética de acidificación y actividad proteolítica. La cepa C8 fue seleccionado e identificada como Lactobacillus (L.) plantarum C8 y posteriormente utilizada como cultivo iniciador para obtener masa madre de chía. Se observó que la fermentación láctica incrementó la concentraciones de ácidos orgánicos (ácido láctico, ácido acético y ácido fenil-láctico) y el contenido de compuestos fenólicos (2080 mg AG/100 g peso seco de masa), entanto que la actividad antioxidante aumentó 33-40% en comparación con la masa de harina de chía sin fermentar. Además, la composición de los compuestos fenólicos fue significativamente modificado después de 24 h de fermentación por L. plantarum C8; el ácido clorogénico sólo se encontró en la masa fermentada (2,52 x 103 mg/kg), mientras que el ácido ferúlico se detectó desde el principio d