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Los emulsionantes son indispensables para optimizar la fluidez del chocolate durante su fabricación. Una vez estabilizada la suspensión, sigue la transición líquido-sólido, diseñada para cristalizar la manteca de cacao en el polimorfo β-V, entre los 6 posibles. Esta transformación puede ser afectada por diferentes componentes minoritarios (CM), que pueden acomodarse en la red cristalina de los triglicéridos y retrasar la aparición del polimorfo β-V o acelerar la transformación β-V → β-VI. Si esto último ocurre, comienza el proceso de deterioro llamado ?florecimiento graso?. Los emulsionantes pueden considerarse CM, ya que,independientemente de un buen efecto reológico, su acomodamiento en la red cristalina puede afectar la retención del polimorfoβ-V. Esto puede evaluarse por difracción de rayos X (DRX) en la manteca de cacao (MC), y así predecir el comportamiento del chocolate frente al florecimiento graso. En este trabajo se evaluaron los efectos de una nueva mezcla emulsionante compuesta por etilcelulosa (EC), disuelta en un aceite de triglicéridos de cadena media, sobre la reología del chocolate fundido y la retención del polimorfo β-V en MC. Se adicionó a chocolates sin emulsionantes, a concentraciones finales de 1% de TCM y 0,04; 0,07 y 0,10% de EC, para cuatro pesos moleculares del polímero. Mediciones reológicas: en reómetro de esfuerzo controlado (geometría: cono y plato; a 40 °C). Protocolo: pre-cizallamiento de 5 min a velocidad de cizalla = 5 s -1 ; incremento de 2 a 50 s -1 en 3 min; mantenimiento en 50 s -1 durante 1 min, y finalmente disminución de 50 a 2 s -1 también en 3 min. De los reogramas obtenidos se extrajeron los parámetros límite de fluencia (LF) y viscosidad. La retención del polimorfo β-V se evaluó en un difractómetro de RX de polvos (Ánodo de Cu; radiación Kα: λ = 1,5418 Å, 40 kv, 40 ma). El intervalo de medición fue entre 2θ = 2o y 40o. Resultados: Por debajo de 0,1% de EC, se observó una disminución de la viscosidad y el LF: a 0,04% de EC, para los cuatro PM en forma creciente: Viscosidad = 12,8; 12,6; 11,8 y 9,5 Pa.s; LF = 119,1; 115,5; 119,1 y 95,9 Pa; mientras que a 0,07% de EC, la viscosidad fue de 17,3; 12,6; 9,4 y 12,2 Pa.s; con tendencia similar para el LF, que fue de 140,4; 120,3; 90,7 y 117,1 Pa. Sin embargo, cuando se considera 0,10% de EC, las viscosidades fueron 12,4; 15,0; 15,0 y 14,3 Pa.s; mientras que el LF fue 118,4;178,2; 163,7 y 151,4 Pa. Estos resultados demuestran que la EC en TCM a baja concentración (< 0,01% EC), logra un efecto emulsionante sobre el chocolate fundido que es independiente del PM del polímero. Además, siempre se obtuvieron difractogramas característicos del polimorfo β-V,indicando un buen comportamiento frente al florecimiento graso. Conclusión: La solución de EC en MCT puede ser utilizada como modificador reológico para la elaboración de chocolates. La independencia de los efectos observados del PM de EC indica que los cambios observados son fundamentalmente termodinámicos más que cinéticos.

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