Estudio de formulaciones para la protección de la oxidación de materia grasa en alimentos, empleando galletas como modelo

BARRIENTOS V; MIZUTAMARI, R. KIYOMI; CEBALLOS M.R.; MALDONADO F; LO CASCIO, F; DUCLOUX, E.; BONZANO, F.; MARQUI, J.; POLIOTTI, V.; BIANCO I.D.; ALONSO, R.; FERRAYOLI, C.G.

Cordoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2016

Ministerio de Ciencia y Tecnología de Córdoba - Universidad Nacional de Córdoba

El surgimiento de alimentos funcionales como respuesta a los problemas de salud humana, ha conducido a la búsqueda de nuevos alimentos naturales que sean capaces de atender carencias nutricionales específicas, como así también contribuyan a prevenir enfermedades. Sin embargo, el agregado de ciertos nutrientes a los alimentos puede modificar su estabilidad, además de sus características organolépticas; tal es el caso de la fortificación con hierro hemínico (FeHem). En este trabajo se evaluó la capacidad de polifenoles, antioxidantes naturales, para prevenir la oxidación de la materia grasa, en un modelo de galletas fortificadas con FeHem; como así también el efecto del microencapsulado del FeHem. Primeramente, se obtuvo un extracto de polifenoles a partir de alperujo (PFO), mediante extracción con etanol a reflujo. El contenido de polifenoles se cuantificó por Folin Ciocalteu (estándar, ácido gálico) y se determinó mediante HPLC la cantidad de hidroxitirosol (20%) y tirosol, principales polifenoles del olivo. Posteriormente, se prepararon galletas conteniendo 15% de materia grasa y 6% de FeHem bovino, usando como conservante 0,01% BHT (control) o PFO en diferentes concentraciones: 0,0048%; 0,008%; 0,0153%; 0,048%. La estabilidad de la materia grasa de las galletas se evaluó durante tres semanas, una vez por semana, mediante análisis sensorial de rancidez (panel n=6) e índice de peróxido (meq Oxígeno/Kg). El análisis sensorial mostró que en las dos primeras semanas, todas las formulaciones ensayadas fueron aceptables, y ninguna en la tercera semana. El panel prefirió las formulaciones con PFO. Se observó que el índice de peróxido disminuye a medida que aumenta la concentración de PFO en las galletas. Sin embargo, ninguna de las galletas con PFO a las concentraciones ensayadas mostró un menor índice de peróxido que el control, a excepción de las galletas al 0,048% en la primera semana (0,66 y 0,57, respectivamente). FeHem se encapsuló por el método de coacervación a temperatura ambiente por agregado de no-solvente, utilizando una celulosa modificada como polímero encapsulante y un triglicérido de cadena media como vehículo del FeHem. El agregado a las galletas de FeHem encapsulado mostró buena aceptabilidad respecto a la rancidez. PFO es menos eficiente que BHT en proteger a la materia grasa de la oxidación a concentraciones equimolares. Se ha descripto que los polifenoles son lábiles al calor, por lo que durante la cocción podrían haber perdido actividad. Considerando que las galletas con PFO, como así también con FeHem microencapsulado, fueron organolépticamente aceptadas, sería interesante evaluar el efecto de concentraciones de PFO más altas, o bien, un modelo sin calentamiento, como así también la potencialidad de la microencapsulación.