Rendimiento Quesero: Su predicción como una herramienta para evaluar el proceso de elaboración.

KIVATINITZ SILVIA CLARA

Revista Tecnología y Ciencia

Universidad Tecnológica Nacional-Secretaría de Ciencia, Tecnología y Posgrado

Lugar: Ciudad Autónoma de Buenos Aires; Año: 2018 vol. 30 p. 7 - 7

1666-6933

o existe consenso en el modo de predecir el rendimiento quesero. En la actualidad, las ecuaciones disponibles se basan en un balance de masa de componentes que incluyen coeficientes de transferencia y/o retención de un componente en queso o suero, sin considerar desviaciones provocadas por las condiciones de procesamiento, siendo estas tan complejas y diversas que hacen imposible desarrollar un modelo matemático que incluya factores fisicoquímicos, tecnológicos y humanos.En el trabajo, se estudió el rendimiento quesero de queso Cremoso Argentino con datos provistos por la planta piloto de la ESIL situada en Villa María. Se modeló e implementó una red neuronal para predicción de rendimiento basado en datos de composición de la leche, comparando el rendimiento real y el predicho.Finalmente, se probó la capacidad de predicción del modelo desarrollado y su aplicación a nivel industrial, demostrándose su aptitud para obtener predicciones precisas de la dimensión Rendimiento Quesero.