Evaluación del estado oxidativo de las proteínas de leches en polvo

SCHEIDEGGER DANA; RADICI PAOLA MARCELA; VERGARA ROIG VÍCTOR ARIEL; PESCE SILVIA F.; PECORA ROLANADO PASCUAL; ROMANO JOSÉ C. P.; KIVATINITZ SILVIA CLARA

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

MinCyT, Gobierno de la Provincia de Cordoba

La relación entre oxidación lipídica y la formación de productos de la reacción de Maillard con la calidad de las leches en polvo ha sido estudiada frecuentemente. El estudio de la oxidación de las proteínas, péptidos y aminoácidos de las leches en polvo han recibido menos atención. En otras matrices se ha demostrado que las proteínas son susceptibles de cambios oxidativos causados por radicales libres, dependiendo de la presencia de lípidos, oxidantes, antioxidantes y de las condiciones de producción y almacenamiento. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el estado oxidativo de la proteínas de leches en polvo y relacionar esta característica con los parámetros de calidad, principalmente dispersabilidad y estabilidad durante el almacenamiento. Se analizaron 15 leches en polvo comerciales de distinta marcas: 6 muestras de leche entera (LE), 4 muestras de leche descremada (LD) y 5 muestras de fórmulas infantiles (IF). El estado oxidativo de las proteínas se determinó a través de las determinaciones de carbonilo proteico (PC), ditirosina y del grado de polimerización de las proteínas. El nivel de PC fue ligeramente inferior en LD que en LE, mientras que IF mostró más del doble de PC que LE (2,8 ± 0,4; 2,1 ± 0,2 y 6,5 ± 1,3 nmol/mg de proteína para LE, LD e IF, respectivamente). No se detectaron diferencias en el nivel de enlaces ditirosina. Se evaluaron todos los posibles pares de parámetros para determinar si existía correlación entre ellos y se encontró que cuatro de ellos estaban fuertemente asociados: PC, contenido de suero, nivel total de proteína y dispersabilidad. Después de nueve meses de almacenamiento a -20 ºC (AF) o a temperatura ambiente (TA) todas las muestras de leche fueron analizadas para evaluar los cambios en el estado oxidativo de proteínas (la integridad de las proteínas, PC y ditirosina) y los parámetros que estaban fuertemente asociados. Cuando se comparó con la condición inicial se observó que PC aumentó en todas las muestras analizadas (LE y LD p ≤ 0,05 para AF y p ≤ 0,01 para TA; IF p ≤ 0,001 para el AF y TA) y se encontró que la dispersabilidad había disminuido cuando se la comparó a las condiciones iniciales. Nuestros resultados indican la importancia del estado oxidativo de las proteínas de leche en polvo y su relación con parámetros de calidad estrechamente relacionados, tales como la integridad de las proteínas y la dispersabilidad. La comprensión de estas relaciones podría contribuir al desarrollo de diferenciación de calidad entre los diferentes tipos de leche en polvo y a mejorar las condiciones de producción.