Fotooxidación de proteínas aisladas de la leche

SCHEIDEGGER DANA; LILIANA SANMARCO; PECORA ROLANADO PASCUAL; KIVATINITZ SILVIA CLARA

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

MinCyT Córdoba

El uso de las proteínas lácteas como ingredientes en la formulación de distintos tipos de alimentos es cada vez más frecuente ya que tratamientos tecnológicos específicos producen cambios en su funcionalidad. Uno de estos tratamientos es la fotooxidación, cuyo mecanismo varía dependiendo de la presencia de metales y de radicales libres en el medio. En este trabajo se estudiaron los cambios oxidativos producidos en las proteínas lácteas cuantitativamente mayoritarias (β-lactoglobulina y β-caseína). El estado oxidativo de las proteínas se determinó por la formación de grupos carbonilos (PC), ditirosina y N-formilkinurenina (NFK), cuando las proteínas fueron irradiadas por UV: a) sin otros agregados, b) más 0,1 g% peróxido de hidrógeno (UV-H2O2), c) más 0,1g% H2O2 y 0,1g% FeSO4 (UV-H2O2Fe) y d) más 0,1g% H2O2 y 0,004g% CuSO4 (UV-H2O2Cu). También se analizó la integridad de las proteínas, formación de oligómeros y agregados por SDS-PAGE en condiciones reductoras y la pérdida de Trp (fluorometría). Se colocó β-lactoglobulina ó β-caseína (1mL, 2mg/mL) en cubetas de cuarzo y se irradió con UV en las cuatro condiciones. La formación de carbonilos por UV fue mayor para β-lactoglobulina que para β-caseína. Se formó más PC con UV-H2O2, UV-H2O2Fe, y UV-H2O2Cu respecto de UV sin agregados, alcanzándose los niveles máximos después de 1hr (50 a 70 ± 5 nmoles/mg proteína). La formación de ditirosina y NFK fue mayor para β-caseína que para β-lactoglobulina durante todo el periodo analizado (6 horas). Los niveles de ditirosina y NFK aumentaron según el tratamientos (UV< H2O2Fe < UV-H2O2 < UV-H2O2Cu) para ambas proteínas. La disminución de Trp en el tiempo fue concordante con la formación del producto de carbonilación NFK. Estos cambios oxidativos fueron acompañados por cambios en la integridad y en el grado de agregación de las proteínas. El tratamiento UV de la β-lactoglobulina causó la formación de dímero (2,5±0,5%) y de tetrámero (11,5±1,0%). Se observó una disminución de β-caseína tratada por UV en función del tiempo, quedando a las 6hs. 15±2% de monómeros y 5±2% de oligómeros. En las condiciones más complejas (H2O2Fe, UV-H2O2, UV-H2O2Cu) β-lactoglobulina y β-caseína se fragmentaron haciendo imposible su detección luego de las 3hs. La mejor condición para la formación de oligómeros en β-caseína fue el tratamiento con UV-H2O2. La formación de un entramado molecular con oligómeros afecta el estado gel estabilizándolo. El tratamiento UV de β-lactoglobulina y UV?H2O2 de β-caseína podría mejorar la utilización de estas proteínas en las de películas alimentarias y cápsulas de uso farmacéutico. El conocimiento del estado oxidativo de las proteínas lácteas es de interés para el uso de distintos tratamientos como herramientas para modificar selectivamente las propiedades funcionales y tecnológicas de las proteínas