Rendimiento quesero real de queso tybo en relación a la composición química de la leche de la región de Villa María

CÉSAR DALLA COSTA; GUSTAVO CHERUBINI; PABLO MASSEL; ALBERTO CARBALLO; SILVIA CLARA KIVATINITZ; ROLANDO PASCUAL PÉCORA

Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso CYTAL 2011? (Ciencia y Tecnología de Alimentos); 2011

AATA (Asociación Argentina de Tecnólogos de Alimentos)

Se analizaron 863 procesos de elaboración de queso tybo realizadas en una misma planta durante el periodo comprendido entre Enero de 2007 y Diciembre de 2009. Se determinó la composición química de la leche y el rendimiento quesero (RQ) de elaboraciones de queso. Se analizó materia grasa (MG), proteínas totales (PT), lactosa (L) y sólidos totales (ST). El RQ promedio fue de 9,3 ± 0,7 kg/100 kg con un valor mínimo de 7,3 kg/100 kg y máximo de 12,5 kg/100 kg. Se observó que un mayor RQ se relaciona con mayor cantidad de PT en la leche. La correlación entre el RQ y las cuatro variables se realizó aplicando cuadrados mínimos. Los valores de las pendientes y de la ordenada al origen mostraron que el RQ depende significativamente de los valores de proteínas (a= 0,89 ± 0,18; b= 6,37 ± 0,57; p< 0,0001) y de sólidos totales (a= 0,22 ± 0,05; b= 6,6 ± 0,7; p< 0,0001). Los meses de noviembre, diciembre, enero y febrero tuvieron el mayor porcentaje de RQ bajos y el menor de RQ altos indicando que la leche con contenido de proteína inferior a 3,2 g/100 ml producirá RQ bajos.