Evaluación de la aplicabilidad de las fórmulas de rendimiento quesero al proceso de elaboración de queso tybo

CÉSAR DALLA COSTA; SILVIA CLARA KIVATINITZ; GUSTAVO CHERUBINI; ALBERTO CARBALLO; PECORA ROLANADO PASCUAL

Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso CYTAL 2011? (Ciencia y Tecnología de Alimentos); 2011

AATA (Asociación Argentina de Tecnólogos de Alimentos)

Los cálculos de predicción de rendimiento quesero (RQ) relacionan los componentes de la leche con los del queso. La ecuación de Van Slyke (VS) es el método utilizado en la Región de Villa María para la predicción del RQ (Y). Se determinó materia grasa (F) y caseínas (C) de la leche procesada y humedad del queso (M) para poder calcular el rendimiento utilizando esta fórmula: Y=[(0,93F +C ? 0,1)*1,09]/1-M. Se desarrolló un modelo para predecir RQ de queso Tybo (QT) utilizando parámetros relacionados con la composición química de la leche y el queso. Se realizaron diez elaboraciones de QT en una planta modelo con variables de proceso estandarizadas y parametrizadas para obtener los coeficientes. Se tomaron muestras de leche estandarizada, suero y queso; se determinaron humedad (Hum%), materia grasa (MG), proteínas totales (PT), lactosa (L), cenizas y sólidos totales (ST). Se desarrolló la ecuación RQ Tybo Córdoba incorporando los coeficientes determinados: Y=[(0,7652*MG+0,7218*PT+0,0583*L+0,175)/(100-Hum% -1,93)]*100 Se analizaron 863 procesos realizados en la misma planta durante el periodo comprendido entre Enero de 2007 a Diciembre de 2009. Se relacionaron los promedios de RQ real (9,3±0,7 kg/100kg) con VS (10,2±0,4 kg/100kg) y Tybo Córdoba (9,5±0,4 kg/100kg). Los valores calculados con RQ Tybo Córdoba se acercaron al RQ real más que RQ VS. Para estudiar el comportamiento entre los métodos de predicción de RQ según VS y Tybo Córdoba se efectuó una regresión lineal. El Coeficiente de Correlación (r) de los métodos fue 0,942 y el comportamiento de los residuales mostró una dispersión homogénea. La fórmula RQ Tybo Córdoba fue superior que VS para calcular el 70 % del total de rendimientos.