Intervenciones Nanotecnológicas sobre las Proteínas Lácteas. Evaluación de la Calidad de Leche en Polvo por Modificaciones Oxidativas de Proteínas

PECORA ROLANADO PASCUAL; KIVATINITZ SILVIA CLARA

Villa María

Congreso; VIII Jornadas de Investigación; 2013

Instituto de Investigación

El estudio de las intervenciones nanotecnológicas en matrices alimentarias complejas es un tema importante tanto desde el punto de vista del conocimiento básico como del aplicado. Nuestra hipótesis de trabajo es que las reacciones químicas que alteran la nanoestructura de las proteínas lácteas influyen en las propiedades funcionales de las mismas y que esas intervenciones nanotecnológicas pueden favorecer o deteriorar la calidad final del producto. Nuestro grupo ha evaluado la capacidad oxidante de distintos compuestos usados en alimentos sobre la oxidación láctea y ha desarrollado una técnica rápida y precisa para la cuantificación de lípidos en leche sin necesidad de extracción lipídica previa. Hemos estudiado el rendimiento quesero (RQ) dado que es un parámetro importante para la industria local y depende en parte del estado funcional de las proteínas de la leche. Desarrollamos una fórmula de predicción del RQ para la leche de producción regional y la comparamos con otras descritas en la bibliografía. También hemos evaluado el estado oxidativo de leches en polvo enteras, descremadas y formulas infantiles producidas por las compañías más importantes del mercado local. Se encontró que las fórmulas infantiles tienen los niveles más altos de carbonilos mientras que no se observaron diferencias en las uniones ditirosinas. Los estudios que hemos realizado sobre la oxidación en leche han sido fructíferos ya que se ha podido dar a conocer a la comunidad científica que la oxidación de proteínas es parte de evaluación de la calidad de la leche en polvo. Los carbonilos proteicos, determinados mediante una reacción colorimétrica sencilla, están íntimamente asociados a la dispersabilidad de la leche en polvo. El peróxido de hidrógeno, una sustancia utilizada en el saneamiento de la leche, modificó las proteínas de la leche en mayor medida que los tratamientos térmicos mientras que condiciones más extremas demostraron destruir la proteína. Se han realizado cuatro comunicaciones como trabajos científicos completos, dos en un Congreso Nacional y dos en revistas de alcance Internacional. Los integrantes del Grupo de Investigación participaron de Jornadas y Congresos Nacionales relacionados con la Ciencia y Tecnología de Alimentos y sobre Extensión Universitaria efectuando ocho presentaciones en los mismos. Alumnos de la UNVM y la UNC participan y permitió contar con dos becarios de investigación de la UNVM y cuatro alumnos de Ingeniería Química de la FCEFYN-UNC desarrollan su Proyecto Final de Grado en este Proyecto. El Director participó del Comité Científico del IV Congreso Internacional de Ciencia Y tecnología de Alimentos - Córdoba 2012 representando la UNVM. Un integrante está escribiendo su Tesis de Doctorado en Ciencia Químicas mientras que otro ya ha presentado su Tesis de Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos para su evaluación (FCQ-UCC). El presente proyecto aportó conocimiento sobre las propiedades de las proteínas lácteas que podrá ser utilizado para diseñar estrategias productivas tendientes a mejorar la calidad y la formulación de nuevos productos lácteos. Parte de la experiencia ganada por el grupo ha sido volcada a subsanar dificultades y problemas de oxidación y deterioro de la calidad de alimentos.