Evaluación de la incidencia de gliadina en alimentos libres de gluten

RADICI PAOLA MARCELA; PESCE SILVIA F.; PECORA ROLANADO PASCUAL; KIVATINITZ SILVIA CLARA

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

MinCyT Córdoba

La celiaquía es una enfermedad intestinal crónica que tiene como característica principal la intolerancia al gluten, una proteína que se encuentra en el trigo, avena, cebada y centeno (TACC). En la Argentina se calcula que 1 de cada 100 personas es celiaca. En el año 2009 se aprobó la ley Nacional Nº2658 que declara de interés nacional la atención medica, investigación clínica y epidemiológica, la detección temprana, diagnostico y tratamiento de la enfermedad celiaca, así como la difusión y el acceso a los alimentos libres de gluten. Para que un alimento se pueda rotular con la indicación ?libre de gluten? junto a la leyenda ?sin TACC? no debe contener cantidades superiores a 10 mg/kg de gluten según lo establece el artículo 1383 del Código alimentario Argentino en su nueva regulación. Este trabajo tiene como objetivo informar la concentración de gluten en materias primas (harina de arroz, harina de mandioca, harina de chia, premezcla, almidón de maíz, polvo de hornear, entre otras) y productos rotulados como libres de gluten (galletas, panes, fideos, flanes, yogurt, quesos, dulce de leche, leche, mermeladas, caramelos, aceites) disponibles en Córdoba. La metodología utilizada fue la establecida por el ANMAT (ELISA- R5 Méndez), utilizando el kit validado y certificado con la licencia Nº 120601 por la AOAC, Elisa Sándwich Ridascreen ® (Art. Nº R7001). Durante el periodo comprendido entre el año 2006 al 2012 se analizaron 1157 muestras, el 3 % de ellas fueron positivas con cantidades superiores a 10 mg/kg de gluten y solo un 0,7 % entre 10 y 20 mg/kg. El 61 % de las muestras que resultaron positivas pertenecen a la categoría fideos de arroz y el 12 % a harina de arroz. Se encontró que de los 121 fideos analizados el 17% fue positivo y de las 97 harinas de arroz el 4% fue positivo. Las galletas alcanzaron un 9% al igual que las premezclas. Además de los fideos, se comparó el porcentaje de muestras positivas entre productos de panificación (budines, grisines, pan lactal) y galletas. En el primer grupo (n=28) ninguno de los productos analizados resultó positivo, mientras que en el segunto (n=28) 11 % de las muestras resultó positivas. Esto demuestra la complejidad del proceso aumenta la incidencia de contaminación y pone en evidencia la necesidad de contar con un programa de buenas prácticas de elaboración y el análisis de las materias primas para que los elaboradores de productos libres de gluten realicen su tarea con éxito.