Características antioxidantes, fisicoquímicas y origen botánico en mieles de Catamarca

VERGARA ROIG VÍCTOR ARIEL; COSTA MARÍA CRISTINA; KIVATINITZ SILVIA CLARA

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2016

La miel es un alimento natural que puede tener propiedades nutracéuticas. Aquellas procedentes de zonas poco desarrolladas son recursos importantes y su estudio resulta indispensable para conocer las características que podrían conferirles propiedades especiales. El contenido de antioxidantes, su estado oxidativo y la capacidad captadora de radicales libres son algunas de las características que se agregan valor a las mieles artesanales, ya que hay un consenso generalizado de que un estado oxidativo bajo y una alta capacidad antioxidante podrían tener diversos efectos beneficiosos para la salud. Se analizaron 39 muestras de miel de Catamarca. Las mismas presentaron una marcada preponderancia de flora nativa con altos niveles de antioxidantes. Se determinaron el contenido de polifenoles (P), proteínas, flavonoides (F), capacidad antiradicalaria (CA), color, cenizas totales, 5-hidroxi methil furfuraldehyde (HMF), acidez y absorbancia a 600 ηm (DO). Los otros parámetros tuvieron valores más homogéneos, siendo entre ellos la DO que presentó el menor error standard (2%). Se practicó un análisis estadístico multivariado para evaluar la existencia de correlación entre los parámetros testeados. Se encontró correlación entre el contenido de P con F, cenizas, acidez, CA y color. El contenido de F correlaciona con cenizas, acidez, CA y color. CA y color muestran correlación con cenizas y el contenido de acidez. Algunas de las variables físico-químicas valoradas presentaron correlación entre ellas: contenido de flavonoides, polifenoles, capacidad barredora del radical DPPH, acidez y cenizas totales. Nuestros resultados sugieren que algunas especies botánicas tales como la ?brea? (Cercidium praecox) contribuye beneficiosamente a la capacidad antioxidante de la miel y presenta correlación positiva con el contenido de P (pendiente = 4 ± 1; p < 0.01) y la capacidad antiradicalaria. El ?quebracho? (Schinopsis lorentzii) fue un caso especial porque su presencia contribuyó positivamente a la CA sin mostrar correlación con el contenido de P ni F, sugiriendo que otras especies químicas podrían ser las responsables de esta característica. La abundancia de ?algarrobo? (Prosopis spp.) afectó negativamente los niveles de polifenoles y flavonoides (pendientes = -6.2 ± 1.7 and -3.7 ± 1.5; p < 0.0001 y 0.02, respectivamente para el contenido de polifenoles y flavonoides. Es conocido que las mieles de diferente origen botánico tienen diversos antioxidantes por lo que es de esperar que mieles monoflorales de especies botánicas distintas, muestren capacidad antioxidante diferente. Podemos concluir que en las mieles estudiadas hay un grupo de variables físicoquímicas correlacionadas entre sí: P, F, CA, color, cenizas totales y acidez. Las mieles de Catamarca mostraron preponderancia de flora nativa sobre la flora exótica, casi con exclusividad. Estos hallazgos enfatizan la importancia del cuidado de la flora nativa del bosque como un valioso recurso natural.