Caracteres físico-químicos y origen botánico de mieles de Capayán, Catamarca, Argentina

CORDOBA

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2018); 2018

Ministerio de Ciencia y Técnica

Con el objetivo de conocer la calidad de la miel producida en el DepartamentoCapayán, Provincia de Catamarca, periodo 2016-2017, se valoraronindicadores físicos y químicos establecidos en el CAA (Código AlimentarioArgentino) para identidad y calidad de la miel. En once muestras de mielprocedentes de siete apiarios diferentes radicados en la zona de estudio sedeterminaron los parámetros: humedad (refractometría), color (espectrometría),acidez libre (titulometría), cenizas totales (gravimetría), HMF (espectrometría),sólidos insolubles (gravimetría) y pH (potenciometría). También se determinó elcontenido de polifenoles totales (espectrometría) como un indicador de lacantidad de moléculas con propiedades antioxidantes. Las muestraspresentaban aspecto homogéneo, con consistencia que oscilaba desde fluidahasta muy viscosa, en estos últimos casos se observaba cristalización uniformey, sabor y aroma propios del producto. No se observó a simple vista, presenciade elementos extraños. Los resultados promedio para los indicadores citadosfueron respectivamente: 16,9 ± 1,7%; 68,52 ± 11,10 mm Pfund; 25,33 ± 9,70meq/kg miel; 0,27 ± 0,14 %; 12,30 ± 9,44 mg/kg miel; 0,02 ± 0,03 %; 4,47 ±0,57 y 0, 82 ± 0,30 mmol ác. gálico/kg miel. En el espectro polínico de lasmieles se reveló la abundancia de la flora nativa; Prosopis spp. se encontró entodas las muestras, seguido por Larrea divaricata que predominó de forma casiabsoluta en las mieles, seguido por Cercidium praecox en menor proporción.Cuatro muestras resultaron monoflorales y siete pluriflorales. Tres de lasprimeras pertenecieron a Prosopis spp., y la cuarta a Schinopsis sp. Lamayoría de las muestras de miel analizadas, presentaron parámetros decalidad dentro de los valores establecidos como permitidos por el CAA. Esimportante destacar, que sólo la muestra N°10 presentó un valor elevado dehumedad y un valor de pH de 6,65. El resto de los indicadores de calidad,presentaron valores que se encuadran dentro de los niveles permitidos por elCAA para su consumo como alimento. Lo cual nos da una indicación objetivade que se trata de mieles genuinas y de buena calidad. Los porcentajes dehumedad detectados en las muestras aseguran un producto estable en eltiempo, es decir un lapso de aptitud más prologado descubriendo unacaracterística muy favorable para la miel de la zona estudiada.