Alteraciones post-traslacionales en proteínas lácteas por exposición a luz Ultravioleta

CORDOBA

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2018); 2018

Ministerio de Ciencia y Técnica

El aire está compuesto principalmente por nitrógeno, oxígeno y argón. El restode los componentes, entre los cuales se encuentran los gases de efectoinvernadero, son vapor de agua, dióxido de carbono, metano, óxido nitroso yozono. También son detectables gases vertidos a la atmósfera en calidad decontaminantes, como cloro y sus compuestos, flúor, mercurio y compuestos deazufre. La zona céntrica y las arterias de alto tránsito vehicular en la ciudadpresentan una situación crítica en relación con el dióxido de nitrógeno (NO2): laconcentración media en invierno de NO2 fue de 72,13 partes por billón (ppb).La Agencia de Protección Ambiental de Estados Unidos (EPA) fija como valorlímite 53 ppb. Hay varios trabajos que reportan la oxidación de proteínas enmateria particulada atmosférica como consecuencia del ozono, dióxido decarbono y dióxido de nitrógeno, algunos proponen un mecanismo de reacciónpara la nitración de tirosina a partir de peroxinitrito in vitro. El caseinato (CN) yla proteína aislada de suero (WPI) son dos de los productos industriales másimportantes derivados de la leche, ampliamente usados como ingredientesalimenticios y suplementos dietarios. El objetivo del presente estudio fuedeterminar la causa del aumento de nitrógeno en CN y WPI de grado industrialal ser irradiados con luz uv, que nuestro equipo ha descripto en el congresoanterior. Se irradiaron muestras de WPI y CN con uv-c por periodos que fueronde 0 a 24 horas. En estas condiciones experimentales se forma ozono, ynuestro grupo ha reportado cambios en la estructuras primarias de lasproteínas: proteólisis, polimerización y formación de enlaces ditirosina. Lasmuestras se analizaron por nano HPLC acoplado a un espectrómetro de masacon tecnología Orbitrap, lo que permite en primer lugar una separación de lospéptidos obtenidos por digestión tríptica de la muestra y una posterioridentificación de los mismos. Se observó un aumento de nitrotirosinas en lasmuestras a medida que aumentaban las horas de irradiación. Este incrementodel contenido de nitrógeno proteico se confirmó por Kjeldahl (método patrón) ypor análisis elemental de CHN. Este hallazgo es importante para llamar a lareflexión sobre la utilización de los métodos de medición de proteínas,sobretodo del considerado patrón, ya que el índice empleado para Kjeldahldebería ser revisado cuando la proteína ha sufrido cambios oxidativos importantes. Se propone como mecanismo de reacción que el ozono junto conel agua y las proteínas generan radicales libres como consecuencia de la fotooxidación. El peroxido de hidrógeno (H2O2), generado por reacción delozono con el agua, reaccionaría con el NO2 generando peroxinitritos (ONO2-)que reacciona con el dióxido de carbono (CO2) formando un intermediario decorta vida, el cual finalmente, reacciona con la tirosina originando ditirosinas ynitrotirosinas.