Cambios oxidativos en β-lactoglobulina por radiación uv

Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso CYTAL 2011? (Ciencia y Tecnología de Alimentos); 2011

AATA (Asociación Argentina de Tecnólogos de Alimentos)

Las proteínas del suero de leche son utilizadas como ingredientes para conferir características funcionales a helados y productos de panificación. Estas cualidades se pueden mejorar sometiendo las proteínas a procesos oxidativos, para ello es importante conocer si la formación de productos de oxidación de aminoácidos, oligómeros y agregados, proteólisis y pérdida de aminoácidos depende de la ruta de oxidación. Se irradió β-LG con UV en presencia de H2O2 (UV-H2O2), de H2O2 y FeSO4 (UV-H2O2Fe), y en su ausencia(UV). Se determinó fluorométricamente ditirosina, N-Formilkinurenina(NFK) y triptófano(Trp). Se midieron carbonilos totales y se evaluó la integridad proteica por SDS-PAGE. Los tratamientos UV-H2O2 y UV-H2O2Fe produjeron mayor disminución de triptófano que UV. La velocidad de formación de NFK en orden decreciente fue UV-H2O2 > UV-H2O2Fe > UV. Se observó aumento de ditirosina en función del tiempo de irradiación, que fue mayor con UV-H2O2. El aumento de carbonilos totales fue máximo con UV-H2O2Fe después de 1h de irradiación. Cuando se analizó la integridad de β-LG por SDS-PAGE se observó disminución de proteína (6±5% con UV, 81±5% con UV-H2O2 y 79±5% con UV-H2O2Fe luego de 1h) y formación de agregados ú oligómeros y péptidos después de 6h. Se concluye que los tratamientos combinados de peróxido de hidrógeno y UV fueron fuertemente oxidantes, produciendo mayor proteólisis, formación de agregados, grupos carbonilos, ditirosina y N-Formilkinurenina, y degradación de triptofano. El tratamiento con UV puede ser utilizado para obtener oligómeros de β-LG sin que la integridad de la proteína se vea fuertemente comprometida por la proteólisis.