Modificaciones en las proteínas de la leche por tratamiento termi-co, luz ultravioleta y peróxido de hidrógeno

Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso CYTAL; 2011

AATA (Asociación Argentina de Tecnólogos de Alimentos)

La leche es un medio propicio para el desarrollo de microorganismos. El peróxido de hidrógeno (H2O2) es el producto esterilizante más usado para el empaquetado aséptico. Otro método de esterilización sin residuos químicos es la irradiación con luz ultravioleta (UV). Los procesos térmicos son utilizados por la industria y por el consumidor: hervor, microondas, y baño María. Todos estos tratamientos producen deterioro de los componentes químicos de la leche produciendo el rechazo del consumidor por los aromas y sabores desagradables que producen. El objetivo de este trabajo fue determinar los cambios que ocurren en las proteínas de la leche cuando es tratada con UV, H2O2 o temperatura. Se trataron muestras de leche entera UHT por cinco procesos diferentes: a) irradiación UV por 1, 4 y 8 h a 4 ºC, b) incubación con H2O2 1,3 g/L de leche por 30 min a 4°C, c) calentamiento a Baño María por 10 min a 70°C, d) calentamiento por microondas 1 min a 850 W y e) calentamiento hasta hervor. El control fue leche sin tratar. Se determinó, por triplicado, la formación de grupos carbonilos por la técnica colorimétrica de Levine, y se analizó el perfil proteico de las leches tratadas y control por electroforesis en geles de poliacrilamida en condiciones reductoras (SDS-PAGE). Se analizaron las diferencias por un test de significancia de Tukey para ANOVA. Se observó que no hubo diferencias significativas en la formación de grupos carbonilos para las leches tratadas por calentamiento (c, d y e) respecto del control. En las leches tratadas con H2O2 o con luz UV, la formación de grupos carbonilos fue significativa respecto del control (1,5 ± 0,4; 5,1 ± 0,2 y 3,0 ± 0,2 nmoles/mg proteína para el control, H2O2, irradiación 1h con UV, respectivamente con p< 0,0001). El análisis por densitometría de las bandas del SDS-PAGE mostró que no se formaron agregados u oligómeros en leches tratadas con temperatura o H2O2. Se observó disminuciones de proteínas del suero que variaron según el tratamiento: a) de α-Lactalbumina en todas las muestras, excepto la sometida a hervor, b) disminución de β-Lactoglobulina en las muestras tratadas por irradiación UV después de las 4 h y c) disminución de β-Lactoglobulina en las muestras calentadas a Baño Maria y microondas. En las muestras de leche irradiadas con UV se observó la formación de agregados y oligómeros después de 1 h de exposición. Se concluye que los tratamientos con H2O2 y luz UV fueron oxidantes produciendo la aparición de grupos carbonilos y proteólisis.