Evaluacion de ensayos comerciales para detección de gliadina en fideos de harina de arroz y quesos

Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso CYTAL; 2011

AATA (Asociación Argentina de Tecnólogos de Alimentos)

Para analizar gluten en alimentos FAO/OMS recomiendan el método de ELISA (inmunoensayo enzimático) que emplea el anticuerpo monoclonal R5 que reconoce un epítope en las prolaminas de trigo, cebada y centeno. Cuando el alimento es sometido a tratamientos hidrolíticos quede, probablemente, un único epítope por cadena peptídica, haciéndose necesario utilizar ELISA competitivo en lugar de sandwich. El objetivo fue determinar cuál de las dos técnicas es más pertinente para un alimento que ha sufrido un procesamiento hidrolítico enzimático (queso) o térmico (fideos de harina de arroz). Se analizaron 5 muestras de fideos, 8 quesos semiduros y 7 quesos procesados para untar. La concentración de gliadina en fideos por ELISA sándwich fue 1,7±0,2 ppm y por ELISA competitivo 1,3±0,3 ppm. En quesos semiduros y untables fue 1,6±0,1 y 1,4±0,1 ppm por ELISA sándwich, mientras que por ELISA competitivo los valores no fueron detectables. Se seleccionaron dos muestras de fideos y se trataron con calentamiento e hidratación. Se evaluó el efecto de extracción: etanol 60 % y solución de coctel. Cuando se extrajo con etanol, el valor de gliadina de los fideos no tratados fue 4±1 ppm, después de 10 minutos de tratamiento aumentó a 5±1 ppm. Cuando estas muestras se extrajeron con solución cóctel los valores fueron mayores. Las matrices ejercieron fuerte modulación en la detección de gliadina estándar cuando se realizaron experimentos de fortificación. Se concluye que ELISA sandwich es adecuado para analizar el contenido de gliadina pero que la técnica debe adecuarse de acuerdo a la matriz alimentaria.