Capacidad antioxidante, proteínas y polifenoles totales en mieles de Catamarca

Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso CYTAL 2011? (Ciencia y Tecnología de Alimentos); 2011

AATA (Asociación Argentina de Tecnólogos de Alimentos)

Incluir la palabra antioxidante en la etiqueta de un alimento es una herramienta exitosa de mercadeo. La miel contiene compuestos con capacidad antioxidante, tales como polifenoles, flavonoides y ácidos fenólicos; todos ellos metabolitos secundarios de las plantas visitadas por las abejas. Conocer la capacidad antioxidante de mieles provenientes de ambientes con escasa o nula influencia antropogénica y su relación con la cantidad de polifenoles y proteínas totales, podría ser relevante en la búsqueda de características que pudieran conferir un valor agregado a las mieles producidas en la Provincia de Catamarca. Se evaluó la capacidad antioxidante, cuantificando los polifenoles totales y la capacidad barredora de radicales libres, frente al radical estable DPPH (2,2'-difenil-1-picrilhidracilo) de 39 muestras de miel, cosechadas en el verano 2009-2010, proveniente de apiarios localizados en diferentes regiones de la Provincia. El contenido de polifenoles totales se determinó usando con el método de Folin-Ciocalteau utilizando ácido gállico como patrón, la concentración de proteínas fue valorada utilizando el método de Bradford y el origen botánico mediante técnicas melisopalinológicas convencionales. La capacidad antioxidante de las mieles estudiadas, presentó un valor promedio de 22±5% inhibición de DPPH. La concentración promedio de polifenoles fue 4,20±0,2 equivalentes de ácido gálico/100 g miel. Se observó correlación significativa entre el contenido de polifenoles totales y la capacidad antioxidante de las mieles (p<0,04 test de Spearman, pendiente=1,4±0,5 y ordenada al origen 17±2). La existencia de una ordenada al origen sugiere que hay otros componentes que contribuyen a la capacidad antioxidante. Analizando las muestras con niveles de polifenoles y actividad antioxidante por encima de los valores promedio, se observó que once de ellas presentaron alta capacidad antioxidante y alto contenido de polifenoles. De acuerdo al análisis polínico, siete de estas últimas muestras fueron clasificadas como mieles monoflorales de: Schinopsis sp. ?quebracho colorado?, Cercidium praecox ?brea? (Ruiz & Pav. Ex Hook.) Harms, Senna aphylla (Cav.) H.S. Irwin & Barneby, pichanilla; Xantophillum coco Gillies ex Hook. f. Arn., coco; Tournefortia lilloi I.M. Johnst. y Citrus spp.; respectivamente. Las mieles provenientes del Valle Central y de Andalgalá fueron las que presentaron menor contenido de polifenoles totales. La cantidad de proteínas totales no mostró relación con la actividad antioxidante ni con los niveles de polifenoles. Agrupando las mieles según el clima de la región de procedencia, se observó que el contenido de proteínas de las muestras provenientes de las regiones menos áridas tuvieron un mayor nivel de proteínas que aquellas de regiones secas (484±38 versus 352±30 µg proteína/g miel p≤0,01 n=19). Los resultados sugieren que varias de las mieles analizadas, podrían comercializarse destacando en su rotulado sus cualidades antioxidantes y ricas en polifenoles