Microbiología de alimentos: estrategia para estimular el desarrollo de capacidades de extrapolación de procedimientos analíticos a distintas matrices

MARY, VERÓNICA SOFÍA; DAMBOLENA, JOSÉ SEBASTIÁN; OTAIZA, SANTIAGO NICOLAS; VELEZ, PILAR ANDREA; CHIAPELLO, LAURA SILVINA; CERVI, LAURA; RUBINSTEIN, HÉCTOR RAMÓN; THEUMER, MARTÍN GUSTAVO

Córdoba Capital

Jornada; 1eras Jornadas Nacionales de Enseñanza de Farmacia y Bioquímica; 2018

Universidad Católica de Córdoba

Microbiología de los alimentos es una asignatura Electiva de orientación dictada en el Ciclo Superiorde la carrera de Bioquímica (FCQ-UNC), cuyo objetivo es la incorporación de conocimientosactualizados sobre el comportamiento de los microorganismos en los alimentos, ya sea como parte delos procesos de producción o como contaminantes de materias primas y productos elaborados. Elprograma de trabajos prácticos de laboratorio incluye el análisis de microorganismos indicadores deinocuidad (mesófilos aerobios, coliformes totales y fecacles, Escherichia coli, mohos y levaduras,entre otros), en algunas materias primas y alimentos importantes desde el punto de vista de la saludpública y de la producción. Además, en las actividades teóricas y prácticas de la asignatura se remarcareiteradamente que dichos análisis de indicadores son realizados en forma rutinaria a distintos tipos dematrices, con ligeras modificaciones en los procedimientos. Sin embargo, las distintas instancias deexamen mostraban que un grupo importante de estudiantes asociaban al microorganismo (o grupo demicroorganismos) usado como indicador, sólo con el alimento analizado en la práctica de laboratorio.En este contexto, se planteó como objetivo estimular en los alumnos el desarrollo de capacidades paraextrapolar a otras matrices, los procedimientos analíticos aprendidos en un alimento específico.Para alcanzar el objetivo se diversificaron los alimentos a analizar en los trabajos de laboratorio, sereforzó la discusión de casos prácticos, y se incorporó una actividad integradora final en la que cadaalumno elabora un protocolo de análisis a partir de una situación hipotética planteada por el docente. Las respuestas de los alumnos en la actividad integradora, como así también en las distintas instanciasde examen de la asignatura, mostraron la eficiencia de la estrategia implementada. Por otra parte, serealizaron encuestas anónimas para conocer las opiniones de los estudiantes en relación a los cambiosincorporados, calificándolos como Muy buenos el 85 %, y Buenos el 15 % de los alumnos querealizaron la actividad integradora final. Los resultados de esta experiencia muestran la importancia de incorporar actividades que permitanintegrar los conocimientos teóricos y prácticos impartidos en Microbiología de los alimentos.