Capacidad antioxidante de polifenoles presentes en café

URANGA, JORGE G.; PODIO NATALIA S.; SANTIAGO, ANA N.; WUNDERLIN, DANIEL A.

Mar del Plata

Congreso; XIX Simposio Nacional de Química Orgánica; 2013

Instituto de Química Rosario Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas Universidad Nacional de Rosario

Se han propuesto diferentes mecanismos de acción antioxidante para compuestos polifenólicos,1 los cuales involucran etapas de transferencia de átomo de hidrógeno, transferencia de electrón y transferencia de protón. Se analizaron los polifenoles presentes en café buscando conocer los mecanismos que permitan comprender el orden de reactividad de estos compuestos frente a oxidantes en forma individual y el efecto de matriz en mezclas complejas de estos antioxidantes. El objetivo del presente estudio es elucidar el mecanismo de acción antioxidante de una familia de compuestos derivados del ácido cinámico (Figura 1) y desarrollar un modelo predictivo que permita inferir la actividad de polifenoles presentes en alimentos. Para abordar este objetivo se evaluó la capacidad antioxidante de estos compuestos a través de las técnicas TEAC y FRAP. Los ensayos in vitro se realizaron para compuestos individuales como así también en mezclas de relación conocida. También se evaluó la reactividad de estas estructuras mediante modelado molecular considerando las diferentes alternativas mecanísticas. Se utilizó la teoría del funcional de la densidad empleando el funcional BPW91 y la base 6-31+G*. El análisis teórico comprendió el estudio de los posibles mecanismos, los cuales fueron descriptos mediante diferentes etapas de reacción, asumiendo que alguna de estas etapas es la etapa determinante de la velocidad y por ende determina la reactividad relativa. De este modo se simularon los procesos de: transferencia de electrón, aproximado a través del potencial de ionización del antioxidante (PI); transferencia de átomo de hidrógeno, descripto según la energía de disociación de enlace (EDE); y transferencia de protón, representado mediante el cambio de energía de transferencia de protón (ETP), como se representa en la Figura 2. Según esta aproximación se evaluó el efecto de los sustituyentes en la actividad antioxidante y se estableció un orden de reactividad para los compuestos aislados. Los resultados obtenidos muestran una buena correlación entre la actividad antioxidante experimental y los resultados teóricos, lo cual permite establecer un orden de reactividad. Se observa que la etapa de transferencia de electrón juega un rol fundamental en el mecanismo de acción antioxidante.