Efectos del procesado sobre la actividad antioxidante de semillas incorporadas en galletas dulces.

BRIGANTE, FEDERICO; MÁS, AGUSTÍN LUCINI; WUNDERLIN, DANIEL; MARTINEZ, M.; BARONI, M. V.

Congreso; - XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2019

En la actualidad los consumidores buscan alimentos no sólo enriquecidos nutricionalmente sino que también provean beneficios contra la aparición de enfermedades. Estos alimentos se denominan alimentos funcionales. Los ingredientes que proveen estos beneficios poseen moléculas que tienen acción contra la aparición de enfermedades de distinta índole (cardiovasculares, cáncer, diabetes, entre otras). Dentro de este tipo de moléculas se destacan los polifenoles que son un grupo de sustancias químicas encontradas en plantas caracterizadas por la presencia de más de un grupo fenol por molécula. Dentro de los alimentos que contienen estas moléculas se encuentran las semillas de chia, lino y sésamo. Estos cultivos se encuentran en una etapa de expansión productiva en la región y son ampliamente conocidos por sus aceites, los cuales se encuentran ya estudiados por una gran variedad de técnicas analíticas. Durante la producción de alimentos, la materia prima es sometida a una serie de etapas que involucran fenómenos físicos y químicos como amasado, temperaturas superiores a 180°C, luz, entre otros. El objetivo del presente trabajo es estudiar en qué medida se altera el poder antioxidante de las semillas a través de métodos in vitro en galletas dulces preparadas con las semillas incorporadas en diferentes cantidades. Para ello se prepararon 2 formulaciones (10 y 20%) de semillas para cada semilla y una formulación control. Se midió el contenido de polifenoles de la materia prima previamente desgrasada y de todas las formulaciones preparadas a través del método de Folin-Ciocalteu y la capacidad antioxidante a través de un método de captación de electrones como FRAP (poder reductor del ión férrico) y a través de uno de captación de radicales libres como TEAC (capacidad antioxidante equivalente al Trolox). El contenido de polifenoles y la actividad antioxidante fueron ampliamente superiores en la materia prima. La disminución del contenido de polifenoles es de un 85% para formulaciones al 10% de chia y lino y de un 55% para la formulación al 10% de sésamo con respecto a la materia prima. Las fórmulas al 20% de todas las semillas presentaron mayor capacidad antioxidante con respecto a la formulación al 10% pero el aumento no fue proporcional al agregado de semillas. Este fue de entre un 27 al 43% por el método FRAP y de un 5 al 30% para TEAC. La formulación control presentó un contenido de polifenoles y una actividad antioxidante, esto proviene de compuestos polifenólicos presentes en la matriz (harina de trigo). Las semillas de lino presentaron un mayor contenido de polifenoles y sus formulaciones mostraron mayor actividad antioxidante por ambos métodos, seguidas por las de sésamo y finalmente las de chia. Se comprobó que existe una disminución del contenido de polifenoles y por ende una disminución de actividad antioxidante debido al procesado. Los compuestos que resistieron al procesado y que aportaron mayoritariamente a la capacidad antioxidante fueron derivados de ácidos hidroxicinámicos (Ácido rosmarínico), flavonas (Eriodictiol hexósido) y lignanos (Sesaminol) en productos con semillas de chia, lino y sésamo respectivamente. Se estudiará el impacto de la digestión sobre los polifenoles en galletas.