Galletas suplementadas con Harina de Sésamo: Evaluación de sus características antioxidantes, tecnológicas y sensoriales.

BRIGANTE, F.; LUCINI, A.; PIGNI, N. B; RIBOTTA, P.; MARTINEZ, M.; WUNDERLIN, D.; BARONI, M. V.

Congreso; VII CICYTAC 2018; 2018

ICYTAC

En las últimas décadas, un creciente número de consumidores ha incorporado a su dieta alimentos de origen vegetal por los beneficios que estos aportan en la dieta no sólo a nivel nutricional sino también en la prevención de enfermedades cardiovasculares, cáncer, hipertensión entre otras. Dentro de este grupo de alimentos, las semillas de sésamo (Sesamum indicum L.) son actualmente incluidas en la dieta no sólo por su proporción de ácidos grasos sino también por su contenido de proteínas, fibra y compuestos con actividad antioxidante como los polifenoles, compuestos cuya estructura posee anillos bencénicos sustituidos con grupos hidroxilos, que pueden encontrarse esterificados por cadenas carbonadas o azúcares. Es sabido que el procesado y la reformaulación de alimentos afectan el valor nutricional de las materias primas al ser sometidas a procesos mecánicos y químicos y también sus cualidades tecnológicas y sensoriales. Una forma útil de evaluar el impacto de este procesado sobre la materia prima y el producto final es la aplicación de métodos simples que miden la actividad antioxidante a través de reacciones de oxido-reducción en matrices alimentarias poco complejas, como galletas dulces. En el área sensorial realizando paneles sensoriales y en el área tecnológica midiendo atributos preestablecidos de calidad de galleta. Luego mediante métodos estadísticos es posible integrar los resultados y conocer si las modificaciones en la receta son aceptadas por el público y a su vez otorgan productos de calidad. Por ello, en este trabajo se evaluó cómo se modifica el perfil de compuestos polifenólicos y la actividad antioxidante en la producción de galletas dulces a las cuales se les reemplazó un porcentaje de harina de trigo por harina parcialmente deslipidizada de sésamo en diferentes porcentajes (5%, 10%, 15%, 20%). Se realizó el desgrasado y la extracción acuosa de las semillas y las galletas y su correspondiente análisis por HPLC-DAD-QTOF (MS/MS). Se realizó un análisis tecnológico donde se midieron firmeza, color, humedad, irregularidad superficial y factor galleta y un análisis sensorial descriptivo donde se evaluó aspecto superficial, olor, crujencia, dureza, masticabilidad y sabor dulce y uno afectivo. Se hallaron los perfiles de las semillas en cuestión; de los 31 compuestos hallados, los predominantes fueron los lignanos de esqueleto furofurano como el pinoresinol, la sesamolina. Al evaluar el poder antioxidante de las galletas mediante métodos químicos TEAC (poder tomador de radicales) y FRAP (poder de reducción) se encontró que existe un aumento de la capacidad antioxidante en referencia a la galleta control, relacionado con la proporción de harina de sésamo agregada lo cual puede atribuirse al contenido de compuestos polifenólicos. En el análisis tecnológico, las galletas con el 5% y 10% de harina fueron las más cercanas al control. En el análisis sensorial descriptivo la formulación más preferida fue la del 15% pero en el afectivo la del 10% lo cual indica que las galletas enriquecidas con harina de sésamo son aptas no sólo a nivel tecnológico sino también son más preferidas por el público.