Utilización de recubrimientos biodegradables antimicrobianos preparados a partir de proteína de soja y PLA en alimentos

GONZÁLEZ A; DER OHANNESSIAN M; ALVAREZ IGARZABAL CI

Cordoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba 2012 (CICYTAC 2012); 2012

Grupo de Alimentos

Una de las principales areas de investigacion en envases alimentarios, se ha centrado en el desarrollo de nuevas tecnicas de envasado capaces de mejorar las propiedades de conservacion de los alimentos a partir de sus interacciones con el envase. Estos sistemas de envasado activos, pueden ser definidos como un tipo de envasado que cambia las condiciones del empaque para extender la vida util, interaccionando directamente con el alimento, mejorando la seguridad del mismo mientras se mantiene su calidad. A su vez, los envases antimicrobianos conforman uno de los sistemas de envasado activo mas prometedores y estudiados y consisten en sistemas capaces de inhibir la accion de los microorganismos causantes de la perdida de calidad de los alimentos. En el presente trabajo, se llevo a cabo el desarrollo de recubrimientos activos bi-capa formados por un aislado de proteinas de soja (SPI) y poli (acido lactico) (PLA) a los cuales se incorporo un agente antibacteriano (timol) y otro antifungico (natamicina) a la capa de SPI. Los recubrimientos fueron preparados previamente y una vez incorporados los agentes activos, se procedio a verificar la accion de las peliculas mediante ensayos in-vitro de inhibicion del crecimiento de mohos (Aspergillus sp), levaduras (Saccharomyces cerevisiae) y bacterias gram-negativas y gram-positivas (Escherichia coli y Staphylococcus aureus) utilizando el metodo de difusion de disco en agar. Los resultados obtenidos mostraron una alta eficacia sobre estos patogenos con pequenos agregados de los agentes activos, obteniendose pequenos halos de inhibicion. Por otro lado, se evaluo el comportamiento de los recubrimientos preparados en alimentos, para lo cual se procedio a recubrir trozos de manzana y tomate con 4 envoltorios diferentes: bolsa de polipropileno comercial, pelicula SPI-PLA preparada sin agregado de agente activo, y peliculas SPI-PLA-timol y SPI-PLA-natamicina. Los alimentos recubiertos se almacenaron a 10 °C por un periodo de 55 dias para manzana y 34 dias para tomate, dentro de los cuales se realizo un seguimiento por inspeccion visual. Luego de transcurrido ese tiempo, se logro determinar que la aparicion de mohos pudo ser retardada 16 dias para tomate y 29 dias para manzana utilizando el recubrimiento preparado con natamicina incorporada, en relacion al recubrimiento comercial. Ademas, se procedio a recubrir parcialmente un trozo de queso tipo cremoso con la película antifungica, observandose, luego de 6 dias, el crecimiento de mohos en la superficie que no se encontraba cubierta, mientras que en la superficie cubierta, no se observo la aparicion de mohos.