CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y MICROBIOLÓGICAS DE LECHES EN POLVO. RELEVAMIENTO DEL CUMPLIMIENTO DE LA LEGISLACIÓN VIGENTE.

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

La leche en polvo es el producto que se obtiene por deshidratación de la leche entera, descremada o parcialmente descremada y apta para la alimentación humana, mediante procesos tecnológicamente adecuados. En Argentina y como complemento al Código Alimentario Argentino (CAA), se sancionó la Ley 25459 ?Requisitos que deberá cumplir la leche entera en polvo distribuida a niños y mujeres embarazadas en los programas alimentarios implementados por el Gobierno Nacional?. Esta ley regula la distribución de leche entera en polvo fortificada con minerales y vitaminas, Hierro (como sulfato ferroso) 12 mg%; Cinc (como acetato o sulfato) 6 mg% y Ácido Ascórbico 100 mg%. Debido a la importancia de la leche como alimento de alto contenido nutricional y consumo masivo, es que se plantea como objetivo principal el relevamiento de las características fisicoquímicas y microbiológicas de leches enteras en polvo distribuidas por el gobierno en distintos planes sociales, para corroborar el cumplimiento de la legislación, tanto lo exigido por el CAA como por la Ley 25459. Se analizaron durante un período de 2 años (2010-2011) 67 muestras de leches en polvo enteras, entregadas en los planes sociales siendo todas de marca reconocida. Los parámetros fisicoquímicos evaluados fueron: humedad, materia grasa, acidez, como también hierro y cinc. En cuanto a las características microbiológicas se analizaron microorganismos aerobios mesófilos viables, coliformes totales, coliformes fecales, estafilococos coagulasa positiva y Salmonella spp. Los resultados obtenidos del análisis de las muestras en el período estudiado, indican que todas cumplieron con los parámetros microbiológicos establecidos por el CAA, ya que no hubo desarrollo de microorganismos. En cuanto a los parámetros fisicoquímicos humedad y acidez, estos se encontraron dentro de los niveles exigidos por la legislación, con valores promedios de 2.3 g% y 15.6 mL NaOH/10g SNG respectivamente. Ninguna de las muestras cumplió con el mínimo exigido de 26.0 g% para contenido lipídico, siendo el valor promedio encontrado de 23.9 g%. Para los nutrientes Hierro y Cinc, los resultados fueron 14.0 mg% y 9.7 mg% respectivamente, corroborando el nivel de fortificación exigido. Se considera importante la realización de relevamientos de estas características ya que garantizan tanto el valor nutritivo como la inocuidad del alimento para los beneficiarios de este tipo de programas alimentarios.