CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE HARINAS FORTIFICADAS Y HARINA DESTINADAS A LA POBLACION CELÍACA. RELEVAMIENTO DEL CUMPLIMIENTO DE LA LEGISLACIÓN VIGENTE

Córdoba

Congreso; V congreso Internacional de Ciencia y tecnología de los Alimentos; 2014

Los cereales constituyen desde hace siglos la piedra basal de las prácticas agrícolas y por lo tanto de la producción primaria de alimentos. Se ha estudiado que éstos satisfacen actualmente más del 50% de las necesidades de la población mundial, proporcionando hidratos de carbono, proteínas y en menor grado vitaminas, minerales, fibra y lípidos. La harina es el polvo fino que se obtiene por la molienda de los granos de cereales, siendo la más habitual la harina de trigo. En el aspecto nutricional muchos países exigen la fortificación de las harinas con vitaminas y minerales. En Argentina, la Ley N°25.630 exige el enriquecimiento con hierro, ácido fólico, tiamina, riboflavina y niacina de todas las harinas para el consumo humano. La ley tiene como finalidad la prevención de las anemias y las malformaciones del tubo neural. Debido al importante rol que cumplen estos cereales como alimento de alto contenido nutricional, es que se planteó como objetivo, realizar un relevamiento de las características físico químicas de harinas trigo de marcas comerciales ofrecidas en el mercado, para poder realizar una evaluación comparativa con harinas destinadas a la población celíaca. Se analizaron 340 muestras, de las cuales 107 fueron harinas de trigo, 60 harinas de mandioca, 91 harinas de arroz y 82 premezclas (libres de gluten) para elaborar pan. Las determinaciones físico químicas realizadas fueron, contenido de humedad, cenizas, proteínas, materia grasa, fibra bruta y hierro. Según los resultados obtenidos podemos decir que tanto las harinas de trigo como las harinas de mandioca cumplieron con los límites exigidos según la legislación, salvo la harina de arroz cuyo cumplimiento fue parcial. Las premezclas para elaborar panificados aptos para celiacos son comparables nutricionalmente con las harinas de trigo analizando parámetros que se consideraron apropiados como, materia grasa, proteínas, hidratos de carbono y valor energético. En cuanto a la fortificación con hierro de los productos libres de gluten y considerando que no son alcanzados por las exigencias de la ley 25.630, encontramos que este es el principal inconveniente ya que los niveles encontrados son considerablemente inferiores a los presentes en harinas de trigo. De esta forma se corroboró el cumplimiento de la legislación, tanto lo exigido por el Código Alimentario Argentino en cuanto a sus características fisicoquímicas y los criterios de clasificación; como por la ley 25.630, la cual garantiza la concentración de enriquecimiento en hierro exigida. También se evaluó si las harinas libres de gluten son comparables desde el punto de vista nutricional, con las harinas de trigo.