Desarrollo del método de extracción de PhIP en orina de voluntarios sanos

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Cincia y Tecnología de los Alimentos; 2014

Constantemente los seres humanos están expuestos a una amplia variedad de agentes carcinógenos químicos, los cuales se encuentran presentes en el entorno que los rodea. Estudios epidemiológicos han demostrado que existe una estrecha relación entre el estilo de vida y la incidencia de cáncer en los seres humanos. Actualmente se puede decir que el factor que contribuye en mayor proporción al desarrollo de tumores es la dieta, de hecho, entre un 35 % y un 45 % de los cánceres se asocian a este factor. Se ha demostrado que ciertos xenobióticos que forman parte de la dieta pueden desempeñar un papel en la iniciación del cáncer, tal es el caso de las aminas aromáticas heterocíclicas (HAAs). Sin embargo, el efecto de la dieta varía en función del tipo de alimento, del modo de cocción, de su valor nutricional y de su composición. La formación de HAAs en carnes cocidas depende fundamentalmente del tipo de carne, de la temperatura y el tiempo de cocción. Por lo tanto, las concentraciones de HAAs pueden variar en gran medida de acuerdo a los tiempos prolongados de cocción y a las altas temperaturas. En la actualidad, se sabe que la 2-amino-1-metil-6-phenylimidazo [4,5-b] piridina (PhIP) es con frecuencia la más abundante de las HAAs, y con mayor potencial carcinogénico. Por lo tanto, los niveles de excreción urinaria de HAAs, pueden servir como una aproximación para poder estimar la exposición de los seres humanos que consumen dietas sin restricciones a estos compuestos. Para evaluar el riesgo que supone la presencia de aminas heterocíclicas en los alimentos es imprescindible disponer de metodologías analíticas capaces de identificar y determinar estos compuestos en niveles de concentración muy bajos, del orden de los ppt. Por este motivo, el objetivo de nuestro trabajo fue desarrollar una metodología de extracción y cuantificación de PhIP, para determinar su presencia en orina de voluntarios sanos, en una población de la ciudad de Córdoba, con el fin de ser utilizada como biomarcador de exposición al consumo de carnes. Para alcanzar dicho objetivo, se conto con la colaboración de 8 voluntarios sanos, quienes debieron realizar una dieta especifica durante 48 hs previo a la recolección de las muestras (orinas blanco), así como consumir carnes sometidas a procesos de sobrecocción. En una primera instancia se desarrolló un procedimiento de purificación selectiva de PhIP a partir de las muestras de orinas, incluyendo una hidrólisis básica previa de la muestra. Asimismo, se logró desarrollar un método de identificación y cuantificación mediante cromatografía líquida acoplada a un espectrómetro de masas (HPLC-MS/MS), equipado con una fuente de ionización por electrospray (ESI) de PhIP en orinas, con un límite de cuantificación de 25 ppt en orinas. Los resultados de este trabajo contribuirán a caracterizar nuestra población de acuerdo a la susceptibilidad a distintos agentes relacionados con enfermedades como el cáncer.