Evaluación del Comportamiento de la Estructura de las Pastas Elaboradas con Harina de Soja.

MARTÍNEZ CRISTINA

La Alimentación Latinoamericana

Publitec S.A.E.C.Y.M

Año: 2013

0325-3384

on el propósito de evaluar el efecto de la incorporaciónde la harina de soja sobre la red proteica que soporta laestructura de las pastas y sobre el comportamiento delalmidón, se elaboraron muestras en donde se reemplazóla harina de trigo pan (HT) con harina de soja activa (A)e inactiva (I), las que fueron usadas como tal, enteras(AE y IE) y desgrasadas (AD y ID), a tres niveles de sustitución 15, 30 y 40 g/100 g harina. Sobre estas pastas sedeterminó: tiempo óptimo de cocción (TOC), residuo decocción, absorción de agua, índice de hinchamiento, laspropiedades de pasting del almidón, el comportamientoreológico de las masas y la ultraestructura por microscopía confocal laser. Las pastas elaboradas con (A) presentaron mayores TOC y menores residuos de cocciónque aquellas elaboradas con (I). Al evaluar las propiedades del almidón, se observó una disminución de todoslos valores de la curva de pasting, proporcional a losmayores niveles de sustitución con harina de soja, producido por la car